Бобовые
Грибы
Зелень
Злаки
Какао
Кофе
Макароны
Масла и жиры
Молоко
Морепродукты
Мясо
Насекомые
Овощи
Орехи и семечки
Приправы
Пряности
Птица
Специи
Сыр
Фрукты
Целебные травы
Чай и кофе
Ягоды

Голуби

Дата добавления: 2008-10-30 10:42:10, количество просмотров: 1591

голуби, дичь, птица

Голуби (Columbidae) - семейство птиц отряда голубеобразных (Columbiformes). Размеры преимущественно средние, лишь у венценосных голубей — крупные (длина тела до 80 см). Окраска у голубей может быть разнообразная. 255 видов, широко распространены в умеренных и тропических областях всего земного шара. Наиболее разнообразны и многочисленны на Юго-Востоке Азии, в Австралии и на прилежащих островах. В России существует 4 рода: голуби (Columba), зелёные голуби (Sphenurus), горлицы (Streptopoelia) и короткохвостые горлицы (Oenopopelia). Голуби — дневные, главным образом древесные, в меньшей степени наземные птицы. Населяют преимущественно лиственные, реже хвойные леса, открытые пространства, горы и культурный ландшафт. Гнёзда строят на деревьях и кустарниках, в дуплах, на скалах, в постройках человека, реже на земле. В году голубь делает 2 кладки яиц, реже 4—5. В одной кладке обычно 2, реже 1 яйцо. Вне периода гнездования Голуби держатся стаями. Голуби питаются главным образом различными семенами, ряд видов — плодами.

С некоторых пор голуби были одомашнены. Все породы домашних голубей произошли от сизого голубя. Домашних голубей насчитывается ок. 150 пород, которые делятся на 3 группы: почтовые, декоративные и мясные. Мясных Голуби (карно, кинг, римские и др.) разводят ради мяса. Они крупные (до 900 г), отличаются плодовитостью и скороспелостью. Пара мясных Голуби может дать до 14 голубят, каждый из которых в месячном возрасте весит 600—700 г. Для откорма наиболее пригодны 25-дневные Голуби Откармливают их 10—15 дней. Мясо молодых Голуби белое, нежное, тонковолокнистое. Состав мяса: протеина 12,8%, жира 14,5%, золы 1,2%, воды 62,5%. Забивают Голуби так же, как кур. Ощипанные тушки немедленно охлаждают и упаковывают в неглубокие ящики, выстланные бумагой. Обычно на мясо голубей убивают в возрасте 28—35 дней. В этот период они не летают, у них нежное мясо. В зависимости от породы и условий содержания живая масса молодой птицы достигает 600—800, а взрослых голубей 850—1400 г.

Мясо голубей обладает хорошими вкусовыми качествами, но особого промыслового значения не имеет. Хотя из всех видов небольших птиц, пожалуй, наиболее часто в пищу употребляются именно голуби. Объясняется это, вероятно, их многочисленностью и широким ареалом распространения.

Мясо птицы мелковолокнистое, с большим содержанием легкоусвояемых белков (22 %) и по свойствам превосходит куриное, в котором белка 17,5 %. По вкусу и внешнему виду оно напоминает мясо диких птиц. Для получения белого мяса за несколько часов до убоя голубям рекомендуется давать подсолнечное масло. Иногда любители диетического мяса для придания ему определенного вкуса за несколько дней до убоя добавляют в корм этих птиц семена укропа, аниса или тмина.

Тушеные блюда из голубей пользовались популярностью в Древнем Египте и Римской империи, где повара сначала обрезали птицам крылья или ломали ножки и откармливали их жеваным хлебом.

Во Франции в эпоху правления Людовика XIV в моде была тушеная голубятина с горохом. Во Франции XVI века голубей употребляли в пищу наряду с другими дикими птицами (например, кроншнепами и белыми цаплями) Как пишет "Гастрономический Ларусс", голуби "ценились некоторыми выше говядины, телятины и свинины". Для обычного меню жителей Европы и Америки в XVIII-XIX веках более характерны "Голуби в горшочке", своего рода запеканка, а также "Пальпатун, или паптон, из голубей", нечто похожее на горячий паштет.

Элизабет Луард отдает должное таланту бельгийских овощеводов, и в частности, упоминает как свидетельства их достижений брюссельскую капусту и бельгийский цикорий. Тем не менее появлением в ее книге рецепта приготовления голубиного мяса с овощами читатель обязан не успехам бельгийских огородников, а их извечной борьбе с теми, кого они считает вредоносными похитителями семян. Эти птицы, населяющие многие города планеты и кое-где именуемые летающими крысами, могут быть причислены к категории "стратегического резерва".

В 1996 году в Лондоне случился небольшой скандал, вызванный исчезновением с Трафальгарской площади, прямо из-под носа у статуи адмирала Нельсона, более тысячи голубей. Птицы, суетившиеся вокруг величественного постамента прославленного воина, были такой же неотъемлемой принадлежностью лондонской жизни, как вороны на стенах Тауэра. Как выяснилось, два злоумышленника сгребали птиц охапками по тридцать-сорок особей и куда-то уносили в большой коробке. Один из похитителей, семнадцатилетний Джейсон Лидбери, после ареста рассказал, что таким манером за полгода выловил в разных районах Лондона не менее полутора тысяч голубей. Он продавал их по три доллара за птицу. В рестораны? Боже сохрани! Его покупателями были обыкновенные голубятники-любители — в Англии их тысячи.

Высоко ценятся яйца голубей, но и стоят они дорого. Желающим полакомиться ими, вероятно, придется заказывать их заранее (в магазинах появляются редко). Не менее дороги яйца самим птицам, откладывающим всего пару в год (если исчезнут оба, голубка может вообще перестать нестись). Подобно яйцам других мелких птиц, например куропаток, голубиные яйца обычно варят вкрутую и включают в состав более сложных блюд.

Голубей, выращенных в течение месяца, — их именуют сквобами — можно купить на птичьих рынках в крупных городах Азии, где их часто продают живыми. В своей книге "Ингредиенты азиатской кухни" Брюс Кост отмечает, что "ощипывать их — утомительное занятие, так как ошпаривание кипятком не делает их перья, в отличие от куриных, более податливыми". Автор советует на несколько часов поместить птицу в холодильник: холод уменьшит эластичность ее кожи и облегчит повару задачу.

Голубей после потрошения и разделывания можно приправить специями и жарить на открытом огне или на сковороде либо готовить в китайском стиле — варить на пару или жарить как утку. При весе около 450 граммов эта птица имеет идеальный размер и, часто, вкус корнуэльской дикой курочки. "Оксфордский кулинарный путеводитель" советует при жарке голубя на вертеле или на решетке прикрывать грудку птицы полосками бекона.

Голуби, выращиваемые для ресторанов на специальных фермах, конечно, упитаннее и чище. При умелом приготовлении их мясо по вкусу представляет собой нечто среднее между цыпленком и рыбой. Те, которых я ел в Азии, были зажарены до хрустящей золотистой корочки с сохранением достаточного количества подкожного жира, чтобы мясо было сочным. Кстати, его было на удивление много (ел я и других небольших птиц, больше походивших на иссушенные мумии), причем достаточно ароматного, чтобы убедить в неиспользовании гормональных средств, следствием широкого применения которых стало появление на многих рынках крупных, но безвкусных цыплят.

У русских крестьян есть голубятину считалось грехом.

Голуби Кинг
Кинг - порода мясных голубей выведена в США для производства голубиного мяса путем сложного скрещивания. Это одна из крупных пород голубей, масса которых достигает пределов 850-1050 граммов. Среди самцов встречаются более крупные экземпляры.

У кингов живой, боевой, а иногда и агрессивный темперамент. Порода относится к слаболетающим голубям. Разводят кингов вольерным способом.

К кормам неприхотлив. В России в большинстве случаев породу разводят не для мяса, а из-за спортивного интереса.

Экстерьер кинга напоминает курицу. К породным признакам кинга следует отнести короткое и широкое туловище, очень короткий поднятый кверху от линии туловища под углом 30 градусов хвост. Очень широкая, глубокая и вытянутая грудь. Голова большая, клюв средней длины. Крылья короткие, впереди широкие. Шея толстая, но не длинная. Цветовая гамма оперения различна.

Голуби с беконом
4 молодых голубя
50 г сливочного масла
Соль, перец
Чабер горный
100 г жирного бекона
250 г мелкого репчатого лука
250 г моркови
500 г мелкого картофеля
1 маленький кочан цветной капусты

Ощипать, выпотрошить и обсушить голубиные тушки. Положить в каждую кусочек масла, натереть ее солью, перцем и мелко нарезанным чабером. Нарезать кубиками бекон и, поместив в сотейник, вытопить жир. Между тем очистить и крупно нарезать лук (мелкий можно готовить целиком). Почистить и нарезать ломтиками морковь, почистить картофель. Капусту разобрать на соцветия.

Нагреть духовку до 190°С. Несколько раз перевернуть голубей в жире, доведенном до кипения. Разложить вокруг них все овощи и добавить 2 ст. ложки воды. Посолить, поперчить, слегка посыпать нарезанным чабером. Быстро снова довести жир до кипения. Плотно накрыть посуду, замазав крышку разведенной в воде мукой, — пар не должен выходить из-под крышки.

Тушить в духовке в течение часа. Поднять крышку уже на столе. Несомненно, огородники смогут насладиться местью. Никаких дополнений к блюду, кроме хорошего бельгийского пива, не требуется.

По материалам Интернет сайтов

Ссылка на статью для размещения на сайтах