name Разделываем рыбу

Дата добавления: 2009-06-14 18:26:06, количество просмотров: 119
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1244989585.jpgЕсли рыба мороженая, то следует дать ей предварительно оттаять, причем лучше, если процесс будет естественным. Если его надо ускорить, то положите рыбу в холодную воду. Горячей водой пользоваться нельзя: она вызовет распад ткани и рыба «расползется», станет дряблой и невкусной. После оттаивания сполосните рыбу или рыбное филе чистой водой. Если рыба соленая, то сначала ее надо вымочить.

Для этого рыбу (обычно это судак, лещ, сазан и т.п. речная рыба) кладут в холодную воду так, чтобы вода полностью покрывала рыбу и оставляют на 30-40 минут. После этого рыба чистится от чешуи, нарезается кусками, снова моется и снова кладется в холодную воду уже на 4-6 часов. Время зависит от крепости засола рыбы. Каждый час-два воду надо менять.

Следующий этап – разделка рыбы. Разделка рыбы зависит от приготовляемого блюда и породы рыбы. Живую рыбу сначала закалывают. Для этого берут острый маленький нож и концом делают глубокий разрез горла между головными плавниками. После этого надо дать стечь крови. После этого можно начинать чистить.

Чистка рыбы с чешуей. У рыб семейства окуневых очень острый спинной плавник, поэтому прежде всего вырезают именно его. Для этого с двух сторон плавника, на всю его длину острым ножом делают неглубокие надрезы. Затем плавник прихватывается полотенцем (чтобы не уколоться) и выдергивается по направлению от хвоста к голове.

После этого чешуя практически любой рыбы чистится ножом или теркой.

Затем наступает очередь потрошения рыбы. Потрошение начинается с длинного продольного разреза брюшка от головы до подхвостового плавника. Затем надо осторожно вытащить печень и желчный пузырь, стараясь не раздавить последний. Если это все же случилось, то те части рыбы, куда попала желчь, надо натереть солью или просто вырезать, иначе рыба будет горчить. Затем вынимают остальные внутренности и жабры. Пленку, которая покрывает позвоночник, разрезают вдоль и тщательно промывают рыбу в холодной воде, меняя ее несколько раз. Если кровь с позвоночной кости не смылась, ее следует счистить.

Не торопитесь выбрасывать плавники, хвост, голову и плавники, а также кости, которые получатся позднее. Если удалить из головы жабры, а остальное тщательно промыть, то из этих «отходов» выйдет превосходная уха (или рыбный бульон).

Затем рыба, начиная с головы, режется на куски. Делается это так. Сначала режется верхняя половина тушки до позвоночника, потом его перерубают легким ударом хорошего ножа и обычным образом дорезают нижнюю часть тушки.

Если рыба большая – от 1.5 кг, - то ее сначала делят на две части (если только не готовится блюдо из цельной рыбы, например, фаршированная рыба). Делается это осторожно и острым ножом таким образом: кладете рыбу на бок и разрезаете мясо пластом вдоль хребта от головы к хвосту, но не полностью, а только до ребер. Получается филе, которое надо отделить от костей. Потом каждую половинку рыбы режут дальше на куски поперек. Часть кусков будет с костью, частью без нее.

Если мясо пойдет в котлеты или будет филе под соусом, то реберные кости надо удалить.

Обработка рыбы для рубленных изделий, типа котлет и рулетов, ведется иначе. Сначала рыбу потрошат, а затем срезают филе, как указано выше, но без очистки от чешуи. Уже с филе чешую снимают как перчатку, вместе с кожей.

Линь тоже обладает чешуей, только она всегда покрыта слизью, что несколько затрудняет обработку. Положите рыбу на 15-30 секунд в горячую воду и слизь сойдет. Тогда кладете рыбу в холодную воду и скоблите тупой стороной ножа чешую. Потом обычным образом потрошите и моете.

Сома разделывают так же, как и рыбу с чешуей. Если он идет на рубленые блюда, то с него так же, как и в предыдущем случае, просто снимают кожу.

Для разделки наваги нужно надрезать кожу вдоль спины, отрезать нижнюю челюсть и снять с обоих сторон кожу от верхней челюсти до хвоста. Можно взять в руки соль, чтобы не скользить по тушке. После этого удаляются плавники и внутренности, но брюшко при этом не разрезается и икра остается внутри. После потрошения опять же промыть в холодной воде.

Плоскую камбалу чистить на самом деле очень просто. Сначала надо отрезать или отрубить голову, потом удалить внутренности. Следом снимается верхняя темная кожа (с той стороны, где у рыбы глаза). После этого рыба моется, режется вдоль на половинки по нижней стороне тела (светлой) от хвоста до головы. Рубятся спинные плавники, рыба моется, режется на две части вдоль и еще раз поперек на порционные куски. Камбала готова для приготовления.

Кожу налима и угря просто снимают как перчатку целиком. Для этого она надрезается вокруг головы и тянется вниз, к хвосту. Потом режется брюшко, потрошится. Голова отрезается, а тушка моется в холодной воде.

Благородную рыбу – белугу, осетра или севрюгу чистят чуть сложнее. Сначала кусок рыбы кладется на стол. Вилкой или иглой выдергивается вязига и чистится кровь с позвоночника. Моется холодной водой, потом погружается на две минуты в очень горячую, чтобы чешуя легче отставала от кожи. После этого с кожи тщательно счищаются чешуйки. Если они плохо отстают, то процедуру погружения в горячую воду повторяют. После чистки рыбу снова моют в холодной воде. Потрошат обычным образом.

Стерлядь разделывается так. Со спинки срезаются жучки – крупная чешуя. Затем костные чешуйки с боков и брюшка счищаются ножом по направлению от хвоста к голове (против «шерсти»). Брюшко разрезается, удаляются внутренности и жабры. Вязига вынимается так же, как у остальных осетровых. Стерлядь следует не только промыть, но и высушить полотенцем.

Источники материала:
vostruha.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 2, всего сегодня 12; просмотров 14