name Уксус

Дата добавления: 2009-06-15 11:39:06, количество просмотров: 69
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1245051588.jpgУксус получается в результате уксуснокислого брожения различных жидкостей, содержащих спирт. Уксус содержит не менее 3%уксусной кислоты и обладает резко кислым вкусом. В зависимости от исходного сырья уксус бывает спиртовой, винный, плодово-ягодный и приготовленный из 70—80%-ной уксусной эссенции. Кроме того, промышленностью выпускаются ароматические уксусы, настоянные на различных пряных травах.

Уксус — широко применяемая в кулинарном деле приправа, но ею следует пользоваться очень осторожно. На практике лучше всего избегать применения уксуса там, где это возможно. Совершенно необходим уксус только при приготовлении маринадов, а также как дополнение при подготовке горячих мясных и рыбных блюд, в качестве компонента, помогающего их ферментации.

Уксус может быть натуральный и синтетический. Натуральный получается из пищевого спиртосодержащего сырья в результате микробиологического синтеза с помощью уксуснокислых бактерий. Синтетический – в результате химического синтеза из природного газа или путем сухой перегонки древесины (в России 90% уксуса производят именно таким способом).

Существуют свидетельства 5000-летней давности о том, что уже в Древнем Вавилоне из фиников получали не только вино, но и уксус.

В продаже чаще бывает 3%-, 6%- и 9%-ный столовый уксус. Имеется также 80%- и 70%-ная уксусная эссенция. В домашних условиях ее разводят водой до 3%-ной концентрации. Всегда кислоту наливают в воду, а не наоборот. В зависимости от исходного сырья, уксус может быть виноградным, яблочным, ягодным, спиртовым и др. В пищевых целях по возможности используют уксус из натурального сырья. Для консервирования лучше брать столовый уксус, если заготовки закатываются герметично.

Уксус — самый главный компонент маринадов. В умеренных дозах он размягчает волокна мяса, что учитывается при приготовлении шашлыков. Уксус используют для приготовления столовой горчицы, салатных заправок, подкисления борща, заправки сельди и т. д.

Но и после разведения промышленный уксус следует еще кулинарно обработать, то есть настоять его одну-две недели на пряных травах: укропе, базилике, чесноке, петрушке, сельдерее, эстрагоне или смесях пряностей, которые иногда подбираются по определенному признаку в зависимости от дальнейшего употребления уксуса в блюдах (со сладковатой или островатой вкусовой гаммой, например, с употреблением имбиря, красного перца, цедры, корицы и т.д.).

Существуют сотни рецептов настоя уксуса на пряных травах, но все они, по существу, варьируют одни и те же растения, меняя лишь их дозировку и время выдержки. Чем дольше настаивается уксус, тем он лучше — крепость его уменьшается, смягчается острота, а вкус и аромат усиливаются и улучшаются.

Уксус в обработанном виде применяется в маринадах, солении грибов, в мясных и рыбных блюдах, салатах, винегретах, как приправа к студням, заливным, холодцам, но его применение следует строго ограничивать.

Источники материала:
food.passion.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 4, всего сегодня 94; просмотров 118