name Морской гребешок

Дата добавления: 2008-11-13 06:44:11, количество просмотров: 397
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1226547815.jpeg"Эпиграфом к этой статье могли бы стать слова Петра Вайля: "Эти ракушки очень ценятся во Франции, где называются coquilles Saint Jaques. Итальянцы опускают имя святого, святость оставляя: еаро santo... На российском Дальнем Востоке ...Библия уступила Дарвину: там это - морские гребешки (я ел их сырыми, с лимоном: вкус божественный)..."

В списке деликатесов двустворчатый моллюск рода Pecten (по латыни - гребень) с большой круглой ребристой раковиной должен стоять одним из первых. Причем все его виды - и те, что обитают в Северной Атлантике, и те, что встречаются на Дальнем Востоке. В советское время продавались консервы с загадочным названием "Мускул гребешка натуральный" и более прозаичные - "Плов из мяса гребешка с рисом", которые, едва появившись, сразу исчезали с прилавков. Видимо, уже тогда многие были наслышаны о полезных свойствах моллюска.

Морской гребешок действительно гораздо питательнее мяса и рыбы, он богат белками и жирными кислотами, содержит витамины группы В, натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо, йод (остановимся, чтобы не перечислять все элементы таблицы Менделеева). Кстати, еще в эпоху античности его считали сильным афродизиаком, связывая с образом богини любви и красоты Афродиты, которая, по легенде, появилась из морской пены в раковине гребешка.
К "символическим" заслугам этого моллюска можно отнести и то, что во времена Средневековья его раковина была одной из христианских святынь. Католики-пилигримы называли ее гребешком святого Иакова и прикрепляли к шляпе как свидетельство паломничества к святым местам. На ее внутренней гладкой стороне они вырезали распятие и изображение Девы Марии. Освященная раковина оберегала паломников в дороге. Вернувшись на родину, многие из них закладывали раковины в стены своих домов. С тех пор в живописи и архитектуре очертание гребешка святого Иакова использовалось в качестве одной из деталей орнамента.

Но разве вспоминаются эти истории, когда перед вами свежий гребешок! Чтобы повторить "дальневосточный
опыт", выложите его на сильно охлажденное блюдо, порезав тонкими ломтиками, кисточкой смажьте их оливковым маслом, посыпьте свежемолотым белым перцем, украсьте полосками гребешковой икры - и постарайтесь запомнить свои ощущения.

Съедобная часть гребешка, обладающая приятным сладковатым вкусом, - так называемый мускул-замыкатель (хотя его можно есть целиком - вместе с мантией и икрой). Этот плотный "столбик" обычно бывает кремового цвета. Если он белоснежный, значит, моллюска долго вымачивали в воде - известный коммерческий трюк, позволяющий увеличить вес продукта.

Если вы купили свежие гребешки, сначала отскоблите и отмойте раковины. Затем, придерживая раковину выпуклой стороной вниз (чтобы не вылился сок) сложенной вдвое салфеткой, раздвиньте прочным ножом створки у замочного выступа и проведите им между ними (очищенные и отмытые раковины можно поместить в духовку и подержать несколько минут на слабом огне - они откроются сами). Затем удалите плоскую створку, ножом отделите столбик мускула от выпуклой, ложкой переложите моллюска в миску и слейте в нее сок. Отделите мускул от пленок и мантии, промойте и обсушите. Так же поступите с икрой, обрезав все темные частицы ткани.

Нижнюю створку можно выбросить, а очищенную верхнюю - использовать для приготовления гребешков. Кстати, в раковинах принято подавать многие блюда, именуемые на французский манер "кокий",- их запекают обычно с сыром и сухарями под каким-нибудь соусом. Одно из самых изысканных традиционно готовят в Бретани Моллюсков посыпают сверху тертыми сухарями и сыром, запекают в открытой раковине под верхним огнем и подают под сливочным винным соусом. А в знаменитом парижском ресторане Maxim's предлагают Coquilles Saint-Jacques au champagne - гребешки, отваренные в шампанском.

Варят гребешки обычно не более 4 минут (после длительной тепловой обработки они становятся "резиновыми" и безвкусными) - в кур-бульоне из мантий, сока и душистых трав. После чего их нужно достать, обсушить и тонко нарезать. Каждый ломтик обмакнуть в соус винегрет, затем обвалять в очень мелко нашинкованной зелени петрушки. Попробуйте тонко нарезать латук, разложите его по раковинам и сбрызните соусом винегрет. Сверху выложите ломтики гребешка и приправьте нежным майонезом. Остается только украсить блюдо икрой моллюска, кусочками филе анчоуса, каперсами и маслинами.

Есть еще один оригинальный рецепт - назовем его "гребешки под хмельком". Надо взять дюжину свежих гребешков, посолить, поперчить и на сильном огне очень быстро обжарить со всех сторон. В большом сотейнике растопить столовую ложку сливочного масла, добавить 1 ст. л. мелко нарубленного лука-шалота и дюжину устриц и обжаривать в течение 30 секунд (не более). Снять с огня, добавить гребешки и влить 200 мл виски. Поджечь, загасить пламя, шумовкой вынуть гребешки и устрицы, выложить на подогретое блюдо и накрыть, чтобы не остывали. В сотейник влить 150 мл белого сухого вина, 150 мл рыбного бульона, довести до кипения и уварить наполовину. Добавить 150 мл некислой сметаны и вновь уварить наполовину. Ввести 2 ст. л. сливочного масла, а затем 75 г крахмала, разведенного холодной водой. Посолить, поперчить по вкусу и прогреть, не доводя до кипения. Выложить гребешки и устрицы на отварной рис, полить соусом и украсить порубленными помидорами, очищенными от кожицы и семян, и нашинкованным шнит-луком.

Из гребешков также готовят шашлычки. Дюжину моллюсков мариновать около часа в смеси из толченого чеснока, измельченной петрушки, оливкового масла, лимонного сока, соли и перца, периодически их переворачивая. Вымыть и обсушить 12 маленьких шляпок шампиньонов. Крупный сладкий перец очистить от семян и нарезать квадратиками. 200 г копченой грудинки нарезать маленькими кусочками. Нанизать все на 4 шпажки таким образом, чтобы рядом с гребешком обязательно оказались кусочки грудинки. Обвалять в маринаде и жарить на гриле на среднем огне.

Интересные бутерброды получаются с "гребешковым" маслом. Нарежьте ломтиками брынзу, запейте ее горячей водой и оставьте на час, затем дважды пропустите через мясорубку вместе с отварным мясом морского гребешка (1/3 на 1 часть брынзы), измельченную массу соедините с размягченным сливочным маслом, перемешайте и охладите. Остальное - дело вкуса.

Весьма любопытные рекомендации по приготовлению гребешков можно найти у Елены Молоховец. Например, такие: "гребешки сначала надо обсушить на пропускной бумаге, лучше брать прованское масло, от которого они получают хороший колер. Раковины вымыть, высушить и истолочь на скорлупочное масло, остатки гребешков употребить на суточный квас". И в заключение несколько советов. Предположим, вам удалось купить только замороженные гребешки - без раковин. Вместо них можно использовать маленькие металлические формочки. Размораживать моллюсков желательно в холодильнике (если у вас есть время) или при комнатной температуре, выложив на плоскую поверхность в один слой. Ко всем блюдам из гребешков лучше подать белое сухое, немного сладковатое вино типа бургундского шабли или эльзасского гевюрцтраминера, чтобы подчеркнуть тонкий вкус моллюска... Впрочем, многое зависит и от соуса, но это уже тема отдельного разговора.

Сергей Синельников, Татьяна Соломоник

Источники материала:
www.restoran.ua




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 5, всего сегодня 260; просмотров 313