name Ни рыба, ни мясо...

Дата добавления: 2008-11-19 22:21:11, количество просмотров: 80
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1227122480.jpgНаши предки называли грибы "лесной говядинкой" – за то, что те помогали сохранить здоровье и силы на протяжение многонедельных постов.

НИ РЫБА, НИ МЯСО…
Эти странные организмы занимают промежуточное положение между растительным и животным царствами. Веками бились ученые над вопросом, что же все-таки представляют собой грибы. Французский ботаник ХVII века Вейян полагал даже, что они специально созданы дьяволом, чтобы нарушить гармонию природы и довести до отчаяния исследователей.

В конце концов их все же причислили к растениям, узаконив таким образом не только их место в растительном мире, но и наше право лакомиться грибами в постные дни. Однако причисление это достаточно условно и до сих пор вызывает возражения. Судите сами.
Грибы лишены хлорофилла и не способны перерабатывать неорганические вещества в органические, как это делают растения. Подобно животным, они в процессе обмена веществ образуют мочевину, в них есть гликоген – тип крахмала, свойственный лишь животным организмам.

В грибах невероятно много белка (сколько – зависит от вида и способа приготовления). Например, в соленых рыжиках его 22% в пересчете на сухой вес, а грибной порошок из шампиньонов содержит аж 45% белка!

Еще сближает грибы с мясом большое количество экстрактивных веществ, придающих пище яркий выразительный вкус. Именно по этой причине из них, как из мяса, можно готовить бульоны и подливки. Даже небольшая добавка грибов делает любое блюдо вкуснее.

Больше всего белков – в белых грибах, жира – в подосиновиках, углеводов – в опятах, витаминов А и группы В – в лисичках.

Грибы содержат много минеральных веществ, в том числе калий, фосфор, кальций, железо, цинк, медь, йод… и ряд витаминов. По всем вышеперечисленным причинам они должны составлять непременную часть рациона вегетарианцев и особенно веганов – тех, кто совсем не ест животных продуктов.

А кроме всего прочего, в грибах много грубой клетчатки, которой так недостает всем нам. Словом, не продукт, а мечта диетолога.

ПИЩА БЕДНЫХ, ЛАКОМСТВО БОГАТЫХ
Именно так оценивал роль грибов на Руси англичанин Самуэль Коллинз, гостивший при дворе царя Алексея Михайловича. Он также отмечал, что "у русских мало смертоносных грибов, а съедобные разнообразнее и лучше, чем где бы то ни было".

ЛЮБИТЬ ПО-РУССКИ
Для европейцев грибы – лакомство; они готовят из них изысканные блюда, не особенно вдаваясь в биохимию. В странах тихоокеанского региона грибы – лекарство и биологически активная добавка; там больше интересуются их оздоровительными свойствами. На Американском континенте само это слово вызывает настороженную реакцию – примерно такую же, как у нас столь же невинное слово "конопля". Ведь из дикорастущих грибов там знают и используют в основном "волшебные" грибы-галлюциногены.

В России же к грибам относятся совершенно особенно. Только у нас таинственное словосочетание "грибы пошли" способно вызвать волнение как у сельских жителей, так и у горожан. Лишь у нас попадаются чудаки, которые страстно любят грибы – и при этом вовсе их не едят: просто обожают их искать.

Отсюда и различия в пристрастиях. Шампиньоны, которыми, собственно, и питается весь мир, у нас называли навозниками и никогда не уважали – за отсутствие романтики. Гриб должен прятаться от грибника в лесу и делать это красиво.

Зато у нас знают и умеют готовить огромное количество видов дикорастущих грибов, в том числе горьких, жгучих, условно съедобных, странных с виду. Причем в одной местности некоторые грибы считаются деликатесом, а в другом регионе их относят к несъедобным и совсем не собирают.

"НАСТОЯЩИХ БУЙНЫХ МАЛО..."
Понятно, что при таких традициях отговаривать нашего человека собирать грибы – дело бесполезное. Хотя те, кто всерьез озабочен своим здоровьем, все чаще предпочитают покупать белые и опята в магазине. Для остальных же – несколько заповедей, обязательных к исполнению.

Об опасности отравиться ядовитыми грибами знают все. Самый опасный – бледная поганка: содержащиеся в ней токсины смертельны для человека в очень небольшой дозе.

Но гораздо чаще страдают те, кто собирает вполне съедобные грибы, только в несъедобной фазе: старые, червивые, перезревшие... Грибы к старости портятся, накапливая всякую дрянь. Отсюда правило: собирать лишь молодые и здоровые грибы. Если вы не совсем уверены в своих познаниях и хотите подстраховаться, отварите собранные грибы 15–20 минут, слейте воду и еще раз промойте их, прежде чем готовить любые блюда.

Известно и то, что грибы обладают свойством накапливать тяжелые металлы. Это общая закономерность: все виды пищи с богатым минеральным составом (например, печень животных, молоко, морепродукты) аккумулируют как полезные, так и вредные вещества. Ни в коем случае нельзя собирать грибы вблизи больших городов, проезжих дорог и промышленных предприятий.

И еще одно очень важное правило: никогда не "парьте" грибы в полиэтиленовом пакете! Собирайте их только в корзины и перерабатывайте как можно скорее: от хранения в тепле в самых лучших грибах могут образоваться токсины.

Белые - сушат на зиму, грузди и рыжики – солят сырыми, лисички – тушат в сметане, из маслят – варят суп, сыроежки – жарят (не отваривая), опята и моховики, отварив, - маринуют.

КАК НЕЛЬЗЯ ОПРЕДЕЛИТЬ ЯДОВИТЫЕ ГРИБЫ
Вопреки утверждениям некоторых "знатоков" простых способов определения ядовитых грибов не существует. Вот самые распространенные заблуждения.

Опущенная в отвар грибов серебряная ложка чернеет, если среди них есть ядовитые.
– На самом деле серебро чернеет под воздействием серосодержащих аминокислот, которые есть как в ядовитых, так и в съедобных грибах.

Головки чеснока или лука буреют при совместной варке с грибами, если среди них есть ядовитые.
– Побурение чеснока или лука вызвано ферментом тирозиназой, который содержится и в съедобных, и в ядовитых грибах.

Улитки и черви не едят ядовитые грибы.
– Неправда: едят.

От ядовитых грибов скисает молоко.
– Молоко скисает под воздействием ферментов и органических кислот, которые могут содержаться (или не содержаться) и в съедобных, и в несъедобных грибах.

Надежный способ опознать ядовитый гриб – знать его "в лицо". А если вы не уверены в своих познаниях – покупайте шампиньоны.

Ядовитые грибы пахнут неприятно, а съедобные приятно.
– Совсем не обязательно. Запах съедобного шампиньона почти не отличается от запаха смертельно ядовитой бледной поганки.

Все молодые грибы съедобны.
– Ничего подобного. Молодая бледная поганка так же ядовита, как и старая.

Источники материала:
www.zdr.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 1, всего сегодня 7; просмотров 17