name Колбасные изделия

Дата добавления: 2008-11-28 05:00:11, количество просмотров: 182
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1227837649.jpgВсе многочисленные виды колбасных изделий - переработанные формы мяса. В них обычно высоко содержание жиров и соли, хотя основной их компонент - белки. Ещё во времена древних греков и римлян колбасные изделия использовались как формы консервации мяса.

Пищевая ценность колбасных изделий, как правило, более низка, чем свежего мяса, хотя они и содержат тот же набор питательных веществ. Три обжаренные свиные колбаски весом 100 г содержат 24,6 г жиров, 53 мг холестерина, 13,3 г белка и 2,5 г соли. К тому же колбасные изделия включают в себя много добавок. И хотя в наше время введены более жесткие нормы на содержание в них красителей, консервантов и вкусовых веществ, одна группа добавок - нитраты и нитриты - вызывает особую озабоченность.

Нитриты (как и нитраты, легко превращающиеся в нитриты) могут вступать в реакцию с химическими веществами, содержащимися и в мясе, и в желудке, образуя нитрозамины. Потребление таких добавок в очень больших количествах связывают с возникновением раковых опухолей у лабораторных животных, хотя исследования показывают, что количества, в которых эти химикаты используются при изготовлении продуктов, представляют минимальный риск развития рака у человека. Их содержание тщательно контролируется и допускается лишь в установленных безопасных рамках. Считается, что способность пищевых добавок подавлять размножение опасных для жизни бактерий, например вызывающих ботулизм, несомненно перевешивает возможность их вредного воздействия на организм.

СКОЛЬКО В КОЛБАСЕ МЯСА? Помимо добавок для консервации мяса колбасные изделия могут содержать улучшающие вкус травы и специи и практически всегда содержат наполнители, такие, как толокно, панировочные сухари или специальные галеты, способствующие продвижению мяса по пищеварительному тракту. В принятых нормативах по мясным и рыбным продуктам специально не оговаривается, какие именно наполнители разрешены при промышленном производстве колбасных изделий, однако они не должны нести в себе угрозу для здоровья потребителя.

Правилами предусмотрено, что, если колбаса квалифицируется как свиная, минимально допустимое содержание мяса в ней должно составлять 65%; если колбаса говяжья, минимальное содержание мяса должно составлять 50%, а если колбаса ливерная или языковая, то она должна содержать не менее 30% ливера или языка. Колбасы из консервированного мяса и прочие, с указанием в наименовании сортов мяса, из которого они изготовлены, должны содержать не менее 80% указанного мяса. Если в наименовании колбасы сорт мяса не упоминается, то потребитель должен быть уверен, что как минимум 50% мяса в ней все-таки есть, но мясная смесь при этом может быть неоднородной.

Нормативы не указывают, из какой части туши следует брать мясо для колбасных изделий, так что на колбасу порой идут и неходовые части. Такое мясо бывает двух видов: мышечные ткани, снятые с поверхностей костей (что допускается в колбасных изделиях, предназначенных для кулинарной обработки), и пастообразный костный мозг, который может быть использован в колбасах с паштетными наполнителями, таких, как мягкие ливерные.

ПОЛЕЗНЫ ЛИ КОЛБАСЫ? Отдельные производители гордятся тем, что выпускают высококачественные "традиционные" колбасные изделия, да и потребители считают их продукцию более здоровой пищей, нежели стандартные колбасы

Такие компании придерживаются очень жестких правил. Никаких жиров или обрезков; мясо должно быть выращено естественным путем, т.е. мясной скот не должен получать гормональные препараты, стимулирующие рост, а минимальный уровень содержания мяса в колбасных изделиях должен составлять 80%. И при этом никаких искусственных красителей, консервантов или вкусовых добавок.

СОЛЬ И САЛЯМИ. Знаменитая итальянская салями - чрезвычайно "нездоровая" колбаса, поскольку содержит невероятно большое количество натрия и жиров по сравнению с другими колбасами. И хотя салями едят обычно не в таких больших количествах, как другие сорта колбас, следует помнить, что всего 50 г ее содержат почти половину нормы ежедневного потребления соли, рекомендованной ВОЗ.

Салями, сосиски и прочие копченые колбасные изделия обычно содержат тирамин, вызывающий аллергические реакции у склонных к ним людей. Всем тем, кто по состоянию здоровья вынужден придерживаться бессолевой, обезжиренной диеты, следовало бы совершенно исключить из рациона салями, а большинство других колбасных изделий употреблять лишь изредка.

ВЕГЕТАРИАНСКИЕ КОЛБАСЫ. Вегетарианские колбасы обычно менее калорийны, чем мясные, однако жиров в них ненамного меньше. Впрочем, в отличие от мясных колбас основная часть этих жиров не относится к насыщенным, да и уровень натрия в них, как правило, значительно ниже.

Обычно вегетарианские колбасы содержат растительные белки, растительные масла и зерновые со специями и вкусовыми добавками. В них также больше клетчатки, чем в мясных, зато железа, цинка и витамина В12 обычно меньше, чем в колбасах мясных. Растительные белки в вегетарианских колбасах представлены соевыми бобами или арахисом, поэтому их не следует употреблять людям с аллергией на эти продукты.

Источники материала:
goodfood.h1.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 2, всего сегодня 258; просмотров 345