name Грибное царство

Дата добавления: 2008-12-16 21:49:12, количество просмотров: 205
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1229453352.jpgТот, кто предложил разделять грибы не на губчатые, сумчатые и пластинчатые, как грибоводы, и не на дешевые и дорогие, как большинство домохозяек, а на съедобные и несъедобные, лучше выдумать не мог. Как же еще понять, из чего готовить жюльен?

Съедобный гриб или несъедобный – вопрос действительно важный. И даже его сейчас уточняют. Ведь одно дело грибы несъедобные типа березового трутовика, который без пилы и от дерева не отдерешь. И совсем другое – грибы ядовитые, которые съесть можно, но в основном раз в жизни. А потому нелишне помнить английскую поговорку: "Есть старые грибники, есть смелые грибники, но не бывает и старых, и смелых грибников одновременно". В Германии и Норвегии на выходе из лесов в июне–сентябре стоят вежливые старушки в белых халатах. По первой просьбе они проверят корзинку грибника и безжалостно выкинут оттуда все, что может сделать его вечно молодым. У нас же каждый рассчитывает лишь на себя, и чтоб рассчитать верно, от любого подозрительного гриба лучше избавляться сразу.

Условный приговор
Особая тема – грибы условно съедобные. То есть съедобные только после обработки. Допустим, сморчки и строчки следует отварить и отвар слить, потому что в него и уходят яды. А, скажем, валуи перед едой нужно вымочить, несколько раз поменяв воду: их млечный сок горче хинной корки, но после вымачивания грибки эти более чем съедобны. Вообще многие условно съедобные грибы далеко не плохи, те же черные грузди. Однако несоблюдение технологии в работе с ними строго карается, вплоть до высшей меры. Кое-кто спросит: "Cтоит ли вообще рисковать?" Так ведь грибников столько, что безупречных грибов на них просто не напасешься! Прошли навсегда те счастливые времена, когда брали только белые грибы, рыжики и благородные настоящие грузди. По лесам близ больших городов словно Мамай прошел, рвут с корнем все, что со шляпкой, если в корзину не положат, то хоть ногой пнут. Кроме того, любой гриб может оказаться ядовитым, если он слишком стар, рос близ дороги, помойки или каких-нибудь других замечательных отходов человеческой деятельности или просто собран в дождь: сырой гриб быстро гниет и в нем образуются крайне опасные вещества.

А зачем же мы тогда грибы едим? Во-первых, потому, что выгоднее сельскохозяйственной культуры не найти. Чернозем или песчаники – им все равно, они прекрасно растут хоть на органическом удобрении пополам с опилками, хоть на спитом чае. И урожайность такая, что представить трудно: в Голландии уже есть теплицы, дающие всего-навсего тонну грибов с квадратного метра, за шесть урожаев как раз столько и выходит. Ну и пользы в них (неядовитых) немерено: и калорий мало, и достаточно съесть их совсем чуть-чуть, чтобы ощутить сытость, – у диетологов просто душа радуется. Грибы содержат 18 аминокислот, причем 8 из них – те самые незаменимые, которые сам организм не синтезирует. Да и витаминов достаточно. А уж что касается микроэлементов, то в грибах есть и калий, стимулирующий кровообращение, и фосфор, участвующий в процессах обмена, и медь, магний, натрий, кальций, сера, кремний, цинк, хром, цирконий, кадмий и даже серебро. В общем, долго перечислять. Маленький грибок, растущий у вас под ногами, – это почти половина таблицы Менделеева.

Что в имени тебе моем…
Значительную часть найденных и выращенных грибов так свежими и съедают. Словами не передать, до чего хорош на сковородке с картошечкой и лучком коричневый гриб с серой ножкой, названный, как легко догадаться, белым. Еще их называют боровиками – за то, что растут преимущественно в хвойных лесах. Но к дереву-симбионту этот ценный гриб не привязан, ему нетрудно, скажем, и с березой договориться – будет получать от нее сахар в обмен на минеральную водичку. И это при том, что у березы есть свой фирменный гриб – подберезовик, тоже неплохой. Попадается он даже на Крайнем Севере, правда, с названием выходит конфуз – местную карликовую березку он способен просто перерасти, и говорят про него в шутку "надберезовик", чтоб соблюсти соотношение размеров.

Есть и еще масса грибов, вкусных свежими и даже сырыми, – недаром грибники собирают целых 27 разновидностей сыроежек. Правда, некоторые сыроежки как раз сырыми не погрызешь – у них горький млечный сок и перед едой их надо вымачивать, но мы уже поняли, что в названиях грибов логики искать не стоит. Вот шампиньон не сыроежка, а в некоторые блюда идет просто помытым и порезанным.

Впрочем, грибов, даже съедобных, так много, что все не перечислишь. В наших лесах можно найти гриб баран и гриб бычок, гриб цыган и гриб скрипач, грибы синички, синяк, козляк, заячье ухо, коровку, собачий груздь, конечно же лисички – целый зоопарк! А также, в духе эпохи, гриб мокруху и гриб чернуху, не говоря уже о грибе серухе и грибе навознике. Удивительно слышать, но из песни слова не выкинешь, навозников даже много – белый, мерцающий, серый.

А в далеких странах попадаются грибы с названиями "лохматый чернильный колпак", "парик судьи", "плачущая вдова", "грошовая булочка", "скользкий Джек", "лаковый колпак смерти" – ясно, что несъедобные, но разнообразие-то какое! Некоторые имена сами делают грибы несъедобными: эскимос любой цветочек, распустившийся на короткий летний миг в его родной тундре, непременно сорвет и съест, но к грибу не прикоснется, потому что есть "чертовы уши" брезгует. Те же ассоциации одолевают казахов, которые говорят про гриб: "глухое ухо". Так что ждать от казахской кухни обилия грибных блюд не приходится. То ли дело наши названия: масленок маслянист, волнушка волнует, сыроежки можно есть сырыми, вот так и надо называть то, что вкусно.

Сухой остаток
Ценовой статус грибов двойствен. С одной стороны, грибы дороги и блюда из них считаются шикарными, что всегда находит отражение в правой части меню. С другой – в рационе не самых богатых жителей наших краев грибы занимают видное место, потому как за них вообще не платят: пошел и собрал. Любую подливку к мясу грибы просто облагородят, жареная картошка с грибами и луком – потрясающе вкусная штука, а грибы, тушенные в сметане, украсят какой угодно стол. Чуть ли не самая распространенная в наших ресторанах горячая закуска – жюльен из грибов в маленькой кокотнице. А уж о пирогах и пирожках с грибной начинкой просто не скажу ни слова, ясно почему: ешь пирог с грибами – держи язык за зубами!

Но грибной сезон короток – от первых сморчков в конце апреля до последних сыроежек и белых в начале октября времени всего ничего. А грибной вкус хочется ощущать круглый год, и в этом естественном желании нам на помощь приходят грибы сушеные. Тетушки, увешанные связками грибов, как бусами, ходят по базарам и возле метро, не оставляя нас без сырья для вкуснейшего и простого грибного супа. Можно найти сушеные грибы и в магазинах, причем даже белые. (Кстати, именно на сушеных легче разобраться, почему белые так назвали, – их мякоть при сушке не темнеет.) Цена у них, правда, такая, что и черная икра выходит подешевле за кило, но грибов не много надо: один-два белых гриба и десяти граммов не потянут, а тушеное мясо уже приобретет приятный аромат. Да и икру из сушеных грибов можно приготовить без всяких осетровых рыб.

Когда замачиваете сушеные грибы (залили кипятком и дали постоять минут пятнадцать), воду потом не выливайте – добавьте ее в само блюдо или в грибной суп, такой аромат терять нельзя. Очень приятен и грибной порошок: просто помелите сушеные грибы в кофемолке и храните в стеклянной банке, а как понадобится украсить блюдо грибным ароматом – размочите в кипятке. Порошок особенно удобно добавлять в супы-пюре, борщи, соусы и прочие блюда, где кусочки грибов нежелательны.

Если же вы хотите проскочить длительную фазу сушки грибов, вместо порошка можно приготовить грибной экстракт. Это достаточно просто: грибы уваривают с маленьким количеством воды, солят, перчат, подкисляют лимонной кислотой, разваривают в пюре и отжимают сок, а потом уваривают его до густоты. Хранятся заготовки хорошо, а грибной запах создают в блюде буквально пара ложечек такого отвара.

С солью, с перцем
А в консервной промышленности самое распространенное применение грибов – маринад. Раствор уксуса с солью и пряностями и продукт сбережет, и пикантную кислинку ему придаст. Любые емкости с маринованными грибками, от хрустальных розеток до эмалированных мисок, прекрасно смотрятся на праздничном столе, а непраздничный превращают в праздничный одним лишь своим присутствием. И даже кулинарно одичалые жертвы котлового питания, рабочие столовых и корпоративных обедов начинают понимать, что водка никакой не напиток, а кулинарный акцент к правильной закуске. Кстати, алкоголизм при наличии на столе ароматных слизких маслючков, царственного белого гриба с крупными шляпками либо революционно пламенных лисичек, которые даже черви никогда не едят, потому что понимают, что мы с ними за это сделаем, нам заведомо не грозит. Какой алкоголизм – как только мы закусываем первую рюмку грибочком, то второго грибочка начинает хотеться больше, чем второй рюмки.

Обратите внимание: маринованные грибки никогда не остаются – сколько ни поставил, все мало! Если заправить их нарезанным лучком и каплей растительного масла, положение только ухудшается.

Но признаемся: маринование грибов вполовину не так изящно, как наш традиционный способ заготовки – соление. Любой высококлассный продукт должен созревать, и соленые грибки отвечают этому требованию более внятно, чем маринованные. Конечно, хороший домашний маринованный грибок может и потягаться с некоторыми солеными, но вряд ли с особым успехом.

Многое зависит от подбора специй и пряностей – при засолке и мариновании их количество и ассортимент несколько разнятся. Например, соль в маринад идет мелкая, а для засолки – каменная. Перец для маринада берут черный, для засолки – красный стручковый (в маринад его тоже кладут, но существенно меньше, как и укропа). Неотъемлемый спутник соленого гриба – хорошая чесночинка, причем в немалых количествах, где-то головка на кило, а в маринаде чеснок практически без надобности, уксус все равно его дух перебьет. Лавровый листик нужен и соленым грибам, и маринованным, но многие пряности, как и сахар, используются только в маринаде – скажем, гвоздика или кардамон. А бадьян и корицу в маринад добавляют буквально перед расфасовкой, потому что маринад с этими пряностями при кипячении буреет. Зато разных пряных листьев в соленые грибы идет куда больше, чем в маринованные.

Что же лучше? По-моему, соленые – их, кстати, не только на стол ставят, но и пироги с ними пекут, и шанежки, и жаркое с их помощью до ума доводят, и вообще мало ли что… Хотя это вовсе не значит, что кто-то может посягнуть на мою пайку маринованных грибков!

И напоследок хочется сказать вот что. Не держите свежесобранные грибы закрытыми – задохнутся! Гораздо безопаснее открытый бумажный пакет. Не мойте грибы перед хранением, иначе ни о каком хранении не будет и речи – испортятся практически сразу. Ну и помните, что от грибов может быть и польза, и вред. Вот викинги не умели отличать мухоморы от нормальных грибов, впадали от них в состояние боевого неистовства и шли в одних рубашках на ощетинившийся копьями строй – и где сейчас те викинги? А победитель медузы Персей увидел диковинный гриб и заложил на его месте город, который так и назвали – Микены (гриб по-гречески "микос"); город-то вырос большой и хороший, но именно микенский царь Агамемнон в итоге разрушил Трою. И еще одна мелочь: не забывайте, что несъедобные грибы всегда несъедобны, а съедобные остаются таковыми только до тех пор, пока бестолковый кулинар не начнет их готовить.

КСТАТИ
Особняком стоит гриб-рекордсмен, талисман высокой кухни – трюфель. Даже не стоит, а лежит в земле – гриб этот подземный и его еще надо найти. И ради того, чтоб заполучить такое чудо, итальянские дворяне даже были готовы спокойно выслушивать французские насмешки, что они, дескать, сами пасут своих свиней. Не пасли они их, а ходили с ними на благородную охоту, ловлю коварного трюфеля.

Ищут трюфель и собаки, обученный пес стоит 5 тысяч долларов, но по сравнению с ценой трюфеля это просто смешно. Стоимость кило таких грибков скачет от сотен долларов до десятков тысяч. На благотворительном аукционе суперзвезды и олигархи, в сущности, не трюфель покупают, а собственную крутизну. Приобретенный трофей они, скорее всего, и есть не будут. Во-первых, потому, что имеются дела и поважней – купленный в складчину несколькими знаменитостями, в число которых входил и Роман Абрамович, всего за 54 тысячи долларов 900-граммовый белый трюфель просто сгнил по небрежности шеф-повара, и что-то не слышно, чтоб начальника Чукотки это расстроило. И во-вторых, потому что каждый четвертый человек запаха андростенона, которому трюфель и обязан своим ароматом, просто не ощущает, а двум из пяти он активно не нравится.

Источники материала:
gastromag.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 4, всего сегодня 231; просмотров 288