Бобовые
Грибы
Зелень
Злаки
Какао
Кофе
Макароны
Масла и жиры
Молоко
Морепродукты
Мясо
Насекомые
Овощи
Орехи и семечки
Приправы
Пряности
Птица
Специи
Сыр
Фрукты
Целебные травы
Чай и кофе
Ягоды

Подсолнечное масло

Дата добавления: 2008-12-16 22:35:12, количество просмотров: 1741, рейтинг: 52.23, средний балл: 3.00, голосов: 1

масличные, подсолнух, растительные масла

История
Подсолнух, выходец из Северной Америки. Ученые нашли семена подсолнечника при раскопках стоянки древних индейцев, живших 2-3 тысячи лет тому назад. Потом он долго блуждал по свету под разными именами: "индийский золотой цветок", "трава солнца", "перуанская хризантема". В начале 16 века испанцы завезли подсолнечник в Европу и посеяли его в Мадриде в ботаническом саду. Диковинное заморское растение было названо цветком солнца. В Россию подсолнух из Голландии привез Петр I, здесь его сразу полюбили. Цветами украшали клумбы и палисадники, семечки лузгали на завалинках и использовали для откорма птиц.

В Европе примерно в это же самое время уже научились делать из него масло и начали выращивать его промышленно. Первыми получать из него масло научились англичане. В России же подсолнечное масло открыли в 1829 году. Крестьянин Алексеевской слободы Дмитрий Бокарев собрал на своем огороде урожай семечек и деревянной колотушкой выдавил из них масло. Через четыре года в Алексеевке построили первый маслобойный завод, а в 1835 году начался экспорт масла за границу. В течение последующих 30 лет успехи выращивания подсолнечника и производства из него масла стали столь значительны, что русские промышленники заявили, что они могут залить подсолнечным маслом Балтийское и Черное моря.

Наши предки в долгие дни поста питались чуть ли не одним только подсолнечным маслом, потому его и называли "постным". Его добавляли в гречневую кашу – отсюда и знаменитое "кашу маслом не испортишь". Им заправляли овсяный кисель – главное блюдо постного стола. В Калининской, Владимирской, Ярославской и Ивановской областях исстари готовили холодное блюдо "быки" – смешанное с подсолнечным маслом овсяное толокно.

Производство
Ароматное масло получают методом "холодного прессования", сохранившимся еще с 19 века. Такое масло получается вкусным и полезным, в нем сохраняются практически все биологически активные компоненты. Но из-за присутствия этих веществ хранится оно всего полтора месяца, а потом быстро мутнеет и прогоркает. Экономные хозяйки, чтобы не выбрасывать мутное масло, добавляют в него чайную ложку соли на литр, оставляют на несколько дней, после чего переливают в новую бутылку осветленный продукт, оставив на дне старой густой осадок.

Масла, полученные горячим прессованием, окрашены интенсивнее и пахнут не свежими семечками, а ароматизированы за счет продуктов распада, которые образуются во время нагревания. При горячем прессовании в масле остается меньше белковых и других веществ, и именно поэтому хранится оно лучше.

Самым эффективным и современным способом выделения жира из семян (до 99%) считается экстрагирование: масла растворяются в специальном кипящем бензине, который удаляют потом парами воды. Так теперь получают около 90% масел. Дальше масло очищают.

По степени очистки масла делятся на сырые, нерафинированные и рафинированные. Сырое масло только фильтруют, поэтому оно самое полноценное. В фильтрованных и нерафинированных маслах помимо прочего содержатся токоферолы и фосфолипиды, которые улучшают усвоение масла организмом. Но также там могут быть и остаточные количества гербицидов и других вредных примесей. Использовать нерафинированное масло можно только в холодном виде, и ни в коем случае не нагревать. Им обычно заправляют салаты и закуски. Перед тем как добавить заправку, продукты надо посолить. Дело в том, что в масле соль не растворяется.

Для жарки лучше использовать рафинированное масло. Рафинация – это первичная очистка, при которой масло отстаивается, фильтруется и теряет примеси в центрифуге. Избавляясь при этом от балласта. Это масло наивысшей степени очистки. На сковороде оно не пенится и не стреляет, не имеет резкого запаха и выразительного вкуса. Срок хранения рафинированного подсолнечного масла – 4 месяца.

Помимо рафинирования подсолнечное масло проходит и другие виды обработки, которые повышают качество масла или готовят его для определенных кулинарных целей. Обычно на этикетках пишут, например, гидратированное, нейтрализованное, вымороженное, отбеленное, дезодорированное, азотированное. Что это значит?

Гидратированное. В ходе этой процедуры масло избавляется от белковых и слизистых веществ, которые портят его вкус. Оно обрабатывается водой и минеральными веществами, связывающими белки и фосфатиды.

Нейтрализованное. Для того масло не пенилось, не дымилось и не темнело при нагревании, а продукт, приготовленный на нем, сохранил свой вкус, на стадии нейтрализации из масла удаляются свободные жирные кислоты, тяжелые металлы и пестициды.

Вымороженное. Посредством вымораживания удаляется воск, из-за которого некачественное масло дает осадок и мутнеет при температуре 0 °C, тогда как рафинированный продукт, прошедший стадию вымораживания, остается прозрачным и при -4 °C. Это масло идеально подходит для диетического и детского питания.

Азотированное. Цель азотирования - сохранить полезные свойства продукта на более продолжительный срок. Это достигается в процессе розлива масла путем насыщения его азотом. Пузырьки этого вещества являются своеобразным барьером, который предотвращает соприкосновение продукта с воздухом, не давая ему окисляться. Это необязательная процедура для тех, кто любит свежее масло и не хранит его долго.

Отбеленное. Такое масло дополнительно фильтруется и избавляется от остаточных балластных веществ: фосфатидов, воска и каротиноидов. Каротиноиды придают подсолнечному маслу желтый оттенок. Но при термической обработке они окисляются и разрушаются, что негативно сказывается на качестве продукта. Чтобы максимально адаптировать масло для жарки при высоких температурах, его отбеливают.

Дезодорированное. При дезодорации подсолнечного масла удаляются вкусоароматические вещества, которые придают ему специфический запах.

На прилавки подсолнечное масло чаще всего попадает рафинированным недезодорированным – внешне прозрачным, но с характерным запахом и цветом. Рафинированным дезодорированным – очень прозрачным, светло-желтым, без запаха и вкуса семечек. Или нерафинированным – оно может быть с осадком, но при этом, как мы уже знаем, прошло фильтрацию, сохранив запах, знакомый нам с детства.

Не стоит обращать внимание на многообещающую надпись "без холестерина": холестерина в любом растительном масле нет и быть не может, так как холестерин содержать только продукты животного происхождения.

Полезные свойства и состав
В состав подсолнечного масла входят ненасыщенные жирные кислоты, которые легко усваиваются организмом и не откладываются на стенках сосудов. В этом преимущество всех растительных масел перед животными. 100 г масла содержат 99,9 г жира и обладают калорийностью 899 ккал. Оно является основным источником линолевой кислоты и витамина Е. Примерно 25–30 г подсолнечного масла обеспечат суточную потребность взрослого человека в этих веществах. Витамин Е, являясь антиоксидантом, защищает от сердечно-сосудистых заболеваний, поддерживает иммунную систему, препятствует старению и атеросклерозу, влияет на функцию половых и других эндокринных желез, деятельность мышц, содействует усвоению жиров, витаминов А и D, принимает участие в обмене белков и углеводов. Кроме того, он улучшает память, так как защищает клетки мозга от воздействия свободных радикалов. В подсолнечном масле витамина Е в 12 раз больше, чем в оливковом. Витамин F, содержащийся в подсолнечном масле, также необходим организму. Его дефицит отрицательно сказывается на слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта, состоянии сосудов, приводит к хроническим болезням печени и артриту. Витамин D (кальциферол) влияет на минеральный обмен веществ и особенно необходим в юном возрасте, когда идет интенсивный рост организма. Его отсутствие или недостаток может стать причиной рахита. Витамин А (ретинол) – витамин роста, обеспечивает приспосабливаемость глаз к свету различной интенсивности. Витамины А, D, Е – жирорастворимые. Поэтому масло способствует нормализации и снижению веса.

Достаточное употребление масла имеет важное значение в профилактике атеросклероза и связанных с ним заболеваний. Полезные вещества масла нормализуют холестериновый обмен. Внутрь – ложку натощак – масло применяют как слабительное, наружно – в составе различных мазей. Пережаренное масло используют для лечения ран и ожогов. Подсолнечное нерафинированное масло в виде теплых компрессов – чудесное средство для лечения увядающей и сухой кожи.

По материалам Интернет сайтов

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: