Бобовые
Грибы
Зелень
Злаки
Какао
Кофе
Макароны
Масла и жиры
Молоко
Морепродукты
Мясо
Насекомые
Овощи
Орехи и семечки
Приправы
Пряности
Птица
Специи
Сыр
Фрукты
Целебные травы
Чай и кофе
Ягоды

Оливковое масло

Дата добавления: 2009-07-04 14:58:07, количество просмотров: 1732, рейтинг: 51.96, средний балл: 3.00, голосов: 1

масличные, оливки, покупки, растительные масла

Оливковое масло получают из оливок, которые растут на оливковом дереве. Это дерево имеет самую интересную историю из всех растений на Земле. У древних греков была легенда, что оливковое дерево подарила им богиня Афина, в честь которой они назвали город Афинами. Границы греческих владений были отмечены оливковыми деревьями. Это дерево было для древних греков символом свободы, надежды, милосердия, чистоты, порядка. В Древней Греции венком из оливковых веток награждался победитель Олимпийских Игр. Этот диетический продукт еще Авиценна приравнивал к лекарству.

Оливковое масло извлекалось из оливок и использовалось для многих целей еще с древних времен. Впервые оливковое масло было получено за пятьсот лет до нашей эры. В древние времена масло извлекалось из оливок путем измельчения фруктов большими каменными жерновами. После измельчения оливковая масса складывалась в ткань и отжималась.

Пока не было изобретено мыло, мудрые греки и римляне имели привычку натирать тело оливковым маслом. В средиземноморских странах оно использовалось для приготовления пищи. Было время, когда в некоторых частях мира короли оценивали свое богатство количеством сосудов, наполненных оливковым маслом и хранившихся в их складах. Хорошим оливковым маслом в южных странах до сих пор принято давать взятки.

В России оливковое масло тоже известно уже давно. Раньше его называли прованским, в честь французской провинции Прованс. На сегодняшний день в мире потребление оливкового масла растет быстрее, чем его производство.

Полезные свойства оливкового масла
Оливковое – единственное масло, которое усваивается организмом на 100%. Оливковое масло - это богатейший источник антиоксидантов, витаминов и микроэлементов. Так в оливковом масле содержатся витамины А, Е, D, К, которые способствуют укреплению костной ткани, борются со свободными радикалами, препятствуя процессам старения. В состав него входят следующие ненасыщенные кислоты: линолевая, олеиновая, линоленовая, которые препятствуют ожирению, способствуют омолаживанию организма, снижению уровеня вредного холестерина, оказывают благотворное воздействие на пищеварение, предотвращают появление сердечных заболеваний, способствует нормализации артериального давления. Масло способствует заживлению язв желудка и двенадцатиперстной кишки, улучшает деятельность желудка, кишечника, поджелудочной железы и печени. Медики утверждают, что в оливковом масле даже при многократной термической обработке не появляются канцерогенные вещества. Оливковое масло также является щадящим слабительным средством. Глоток масла натощак помогает избавиться от запоров. Оно обладает желчегонным действием и способно облегчить жизнь тем, кто страдает желчно-каменной болезнью. Регулярное потребление оливкового масла снижает в несколько раз риск заболевания раком молочной железы у женщин.

Оливковое мало не только добавляют в пищу, но и используют еще в косметических целях. Его используется для приготовления многих косметических средств в домашних условиях, так как в нем содержится сквален – вещество, которое отлично увлажняет кожу. Для косметических процедур лучше использовать масло первого отжима, так как в нем много питательных веществ.

Оливковое масло содержит витамин Е, который способен нейтрализовать воздействие свободных радикалов, из-за которых кожа быстро увядает, и появляются морщины. Витамины А и D в оливковом масле участвуют в процессе обновления эпидермиса, уменьшают количество ороговевших частиц, а каротин способен защитить кожу от вредного воздействия ультрафиолетовых лучей. Минералы, содержащиеся в масле отвечают за увлажнение волос и ногтей, улучшают их структуру. С помощью данного продукта можно бороться с различными воспалительными процессами. Оливковое масло способствует заживлению ран, язв, порезов.

Производство и виды оливкового масла
Производство масла начинается со сбора оливок. Вкус и аромат масла зависят от очень многих причин: сорта оливок, состава почвы, рельефа местности, погоды и других условий в которых зрели оливки, от того, как и в какой период, они были собраны и смолоты. Как и у вина, вкус масла разных годов сбора оливок будет отличаться. В зависимости от стадии зрелости оливок, получаются разные сорта масла. Так например, масло из оливок, недостигших полной зрелости, собранных и отжатых в ноябре-январе, имеет тёмно-зелёный цвет и обладает богатым деликатно-горьковатым вкусом. Золотисто-жёлтые масла обладают более сладким вкусом, они получаются из олив более позднего сбора. В отличие от механического, ручной сбор урожая позволяет отобрать оливки одного размера и степени зрелости, а также помогает избежать повреждения ягод, которое может вызывать кислоту масла.

Затем собранные оливки везут на фабрику. Период между сбором и измельчением оливок считают решающим, так как качество масла может быть серьезно испорчено, если процесс не выполнен своевременно. Любая задержка приведет к значительному увеличению кислотности и появлению других ощутимых на вкус дефектов. Как только привозятся оливки, с них убирают листья и обломки веток, затем их моют питьевой водой.

Сразу после этого начинается древняя процедура выжимания масла. Сначала оливки измельчают до состояния пасты. Как правило, оливковое масло сосредоточено в клетках плода. Измельчение заключается в дроблении, как мякоти, так и косточек. Процесс традиционно выполняется каменными жерновами, которые, медленно вращаясь, измельчают мякоть и косточки. Этот процесс позволяет извлечь масло из клеток ягод без нагревания, поэтому этот процесс так и называется «холодное прессование».

На втором этапе, машина, оборудованная винтом, смешивает и растирает пасту. Растирание облегчает процесс выжимания масла, т.к. оно разделяет водно–масляную эмульсию, которая может образоваться в процессе измельчения. В боковой части резервуара мельницы расположена задвижка, через которую выходит паста и формируется в виде круглых лепешек. Далее они помещаются друг на друга под гидравлический пресс и подвергаются дальнейшему прессованию. Первый результат прессинга дает масло высшего качества, последующие второй и третий – масло более низкого качества.

Оливковое масло, полученное при первом холодном отжиме самое полезное. Его называют Extra virgin olive oil, то есть «девственно-чистое». Данный сорт оливкового масла считается самым лучшим, поскольку при первом отжиме оливок сохраняются практически все их полезные свойства. Такое масло усваивается на 100% и обладает неповторимым ароматом. Cвежее нерафинированное масло обычно немного горчит. Оно имеет насыщенный вкусовой букет с характерным слегка древесным и сладковатым послевкусием.

Масло, полученное при втором холодном отжиме, Virgin olive oil, также считается весьма неплохим по качеству, поскольку при его производстве не применяется никаких химикатов. Однако данный сорт масла, конечно, несколько уступает Extra virgin olive oil своими вкусовыми свойствами, а также ароматом и цветом.

После первых двух выжимок остается сырье, из которого с помощью горячей вытяжки делают масло, вполне пригодное в пищу. Его называют Pomace olive oil. Pomace переводится как "жмых". Данный сорт масла значительно уступает по своим вкусовым и цветовым характеристикам, в нем содержится гораздо меньше полезных веществ. В этот сорт масла очень часто добавляют первые два сорта, чтобы улучшить его характеристики.

На данном этапе некоторые производители используют другие прессы и добавляют химические вещества, позволяющие сэкономить время и труд, что негативно сказывается на качестве масла и его вкусе. Смесь масла первой выжимки и рафинированного называется Pure olive oil.

На завершающей стадии масло переливается в сепаратор для его отделения от воды и мелких твердых частиц. Во избежание ухудшения качества масла в ходе этого процесса придерживается температура 16-28°С. Низкие температуры отжима без пастеризации позволяют сохранять ароматы и не разрушать структуру оливкового масла.

Все оборудование на маслодельне является исключительно механическим. Поэтому такая схема производства требует довольно много времени, опыта и профессионализма.

Конечный этап в процессе заключается в аккуратном процеживании через хлопковый фильтр, удерживающий твердые частицы, что позволяет получать масло с тонким ароматом и вкусом. При этом фильтрация определяет качество продукта: чем ее меньше, тем лучше масло. Многие итальянские хозяйства сознательно сохраняют крошечные частички оливок в бутылках, а многие французские производители и вовсе стараются практически не фильтровать масло. Однако, осадок и микрочастицы столь важные для качества оливкового масла в молодом возрасте могут сослужить недобрую службу, так как содержат в себе остаток воды. С течением времени вода «протухает», что может вызвать неприятные привкус и запах.

После очистки и фильтрации, то есть рафинации, получают масло категории Extra light olive oil. В результате дезодорации масло становится светлее, исчезают горчинка, аромат и запах.

Как выбирать оливковое масло
В Испании, оливковое масло дегустируют так же, как во Франции дегустируют вина. А испанские кулинары выбирают к каждому блюду свой сорт. Техника дегустации оливкового масла не так уж сложна. Нужно немного погреть стакан с маслом в руках, предварительно прикрыв его ладонью, а потом втянуть масло через зубы и проглотить. А итальянцы говорят, что настоящее оливковое масло должно иметь вкус свежего артишока. У хорошего оливкового масла не должно быть вкуса сена.

Само по себе различие органолептических характеристик не говорит о качестве масла. Это дело вкуса – кому нравится более терпкое, кому-то нежное. Масло может обладать ароматом фруктов или свежести, привкусом яблок, или оставлять миндальное послевкусие. По вкусу и цвету качество масла определить очень сложно.
Лабораторно качество масла определяется в зависимости от процентного содержания свободной олеиновой кислоты, которое выражается в градусах, например: 0,4°.

Оливковое масло делится на четыре категории качества по степени кислотности, содержанию пероксидов, степени поглощения в ультрафиолетовом излучении, а также по результатам органолептического анализа. Кислотность качественного масла не должна превышать 0,5%, и чем ниже она будет, тем лучше. Согласно международному законодательству выделяют следующие группы оливкового масла:

Extra Virgin Olive Oil (Оливковое масло «экстра вирджин», EVOO) - масло первого холодного отжима. Эту классификацию присваивают оливковому маслу с кислотностью не выше 1% и содержанием пероксидов, не превышающим 20. Различные нюансы в аромате и вкусе такого масла «расскажут» дегустатору, из какого региона данный продукт. Масло «экстра вирджин» абсолютно натуральный продукт. Как утверждают знатоки, лучшие сорта масла extra virgin производят в Тоскане и Провансе (Франция). На долю производства масла «экстра вирджин» приходится всего около 10% процентов, потому как эта категория масла требует огромного внимания со стороны производителя. Именно поэтому оливковое масло «экстра вирджин» высоко ценят гурманы во всем мире, а высокая стоимость продукта не вызывает удивления.

Virgin Olive Oils (Оливковое масло «вирджин») - масло высокого качества. Такое масло вкусно, ароматно, и полезно. Кислотность выраженная в олеиновой кислоте, не должна превышать 2 г на 100 г продукта.

Olive Oil (Оливковое масло). Данный вид масла представляет собой смесь очищенного масла и масла «вирджин», в разных пропорциях. Масло «вирджин» добавляют рафинированное масло с тем, что бы придать готовому продукту цвет, вкус и аромат. Кислотность масла не должна превышать 3.3 г на 100 г продукта.

Olive-Pomace Oil (Оливковое масло «помас»). Для производства этого масла используют раствор, настоянный на жмыхе оставшемся после приготовления масла «вирджин». Это рафинированное масло из выжимок имеет кислотность 0,3г на 100г. Его так же могут смешивать с нерафинированным маслом из первой группы, кислотность смеси не более 1г на 100г.

Безусловно, все четыре вида оливкового масла используются для приготовления различных блюд. Масло хорошо подходит для жарки, выпечки, приготовления соусов и заправки салатов. Выбор масла зависит от индивидуальных предпочтений потребителя. Лучшим советом для выбора масла станет предпочтение продукту от малого хозяйства, и чтобы это понять проще всего выбрать масло от одного из винодельческих хозяйств, в Италии и Испании – это самый надежный способ выбора и гарантия качества.

Сегодня страны, производящие качественное оливковое масло, - это, прежде всего Италия, Испания и Греция, за ними следует Франция, которая так же сохранила древние традиции возделывания оливок и производства оливкового масла, но которая в силу климатических ограничений сильно уступает своим соседям в количестве. Затем следуют Турция, Израиль, Кипр и целый ряд стран американского континента, но в России американский товар не представлен.

Кулинария с оливковым маслом
Нерафинированное оливковое масло придает особый вкус блюдам и может служить своеобразным регулятором кислотности в случае с фруктовыми соками, уксусом, вином, томатами и т.п. Оно способно слегка нейтрализовать присутствие разнообразных специй в одной тарелке. И главное: оливковое масло придает особый аромат любому блюду. В Испании есть даже мороженное и другие сладости с оливковым маслом.

В отличие от подсолнечного, структура оливкового масла не разрушается при высокой температуре, благодаря антиоксидантам и олеиновым кислотам. Оливковое масло высочайшего качества сохраняет свою структуру при температуре от 208 до 242°С, что делает его незаменимым для жарки. Оливковое масло хорошего качества имеет уровень «выносливости» при высокой температуре заметно ниже: 122°С.

Оливковое масло является незаменимым для выпечки кондитерских изделий. Под воздействием высокой температуры сахар карамелизируется, сироп растекается, что в сочетании с оливковым маслом придает сдобе уникальный вкус и аромат. Оливковое масло традиционно используется в производстве хлебобулочных изделий, так как оно обладает более характерным вкусом, чем сливочное масло. Добавляемое в тесто, оливковое масло способствует достижению желаемого вкуса и, что еще важнее, уменьшает количество образующейся при замесе теста клейковины, придавая ему мягкую текстуру. Кроме этого, оно способствует замедлению «старения» готового хлеба.

Также оливковое масло является неотъемлемым ингредиентом для создания горячих и холодных соусов. Чтобы удачно приготовить соус необходимо постепенно добавлять небольшое количество масла в основу соуса, не переставая при этом тщательно его помешивать или взбивать в миксере. Оливковое масло способствует сохранению цвета будущего соуса.

Оливковое является наилучшим маслом для маринования продуктов. Оно проникает во внешние стенки законсервированных продуктов и благодаря своим свойствам сохраняет первоначальный вкус маринада.

Что же касается сочетаемости масла, то здесь следует запомнить следующее: соусы, в состав которых входят лук, зелень, чеснок сочетаются с фруктовым оливковым маслом. Мясо на гриле, жаркое, острые блюда – с фруктово-пряным маслом. Что же касается рыбы, неострых блюд, то им больше подойдет классическое оливковое масло.

Для заправки, как салатов, так и горячих блюд из рыбы и мяса, часто используют ароматизированное оливковое масло. Для этого его настаивают с пряностями, специями, фруктами, овощами и прочими ингредиентами в течение нескольких недель, а затем фильтруют.

По материалам Интернет сайтов

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще:

Комментарии посетителей

Гость 2011-08-01 14:55:02

И я о жарке добавлю.
Раньше считала, что нельзя на масле жарить. Да и если посчитать, это слишком дорогое удовольствие получается.

Вообще, очень рекомендую чаще использовать оливковое масло! Такой замечательный продукт!
Я использую турецкое оливковое масло Milasolio.

Гость 2011-03-10 19:34:26

Никто толком не знает, что вызывает рак. Но говорить о том, что те или иные продукты вызывают рак, нынче модно. В средиземноморских странах почти все блюда жарятся на оливковом масле, и нет никакой статистики, доказывающей, что там болеют раком чаще.

Гость 2011-03-10 18:52:51

почему такое противоречие,на оливковом масле нельзя жарить,вызывает рак ,а здесь масло выдерживает самую высокую температуру жарки