Бобовые
Грибы
Зелень
Злаки
Какао
Кофе
Макароны
Масла и жиры
Молоко
Морепродукты
Мясо
Насекомые
Овощи
Орехи и семечки
Приправы
Пряности
Птица
Специи
Сыр
Фрукты
Целебные травы
Чай и кофе
Ягоды

Фуа-гра

Дата добавления: 2008-12-26 16:53:12, количество просмотров: 1400

гусятина, печень, птица, субпродукты, французская кухня, фуа-гра

У фуа-гра настолько яркий и насыщенный вкус, что ее, так же как трюфели, запрещено использовать участникам международных кулинарных конкурсов. Ведь даже небольшое количество этого продукта, добавленное в то или иное блюдо, способно дать его автору преимущество перед соперниками.

Сегодня во Франции на производстве деликатеса специализируются Гасконь, Перигор и Эльзас, где существует настоящий культ фуа-гра. На площади старинного городка Сарля, в Перигоре, даже установлен бронзовый памятник гусям, прославившим этот край.

По французским законам, именоваться "фуа-гра" имеет право лишь продукт, содержащий собственно утиную или гусиную печенку, а также соль, сахар и некоторые специи (чаще всего - просто черный перец). Не бывает фуа-гра с оливками, грибами, утиным или гусиным мясом, а тем более - со свининой. Исключение сделано только для трюфелей, но, поскольку эти грибы очень ароматные, максимально допустимое их содержание в продукте - 3%.
Наличие любых других добавок свидетельствует о том, что перед вами - не настоящая фуа-гра, а не более чем мясной паштет, в который, возможно, была добавлена утиная или гусиная печенка.

Во Франции основную часть этой продукции поставляют небольшие фермы, выращивающие уток и гусей. Утиная печенка, составляющая 80% мирового производства фуа-гра (кроме Франции этот продукт выпускают еще в Венгрии и США), обладает более тонким ароматом и дольше сохраняет свои вкусовые качества. Зато у гусиной - насыщенный вкус и нежная, шелковистая консистенция. И стоит она соответственно дороже - примерно на 30%.

Вопреки распространенным представлениям птицу в процессе откармливания никто не мучает. И в мешках или сетках, чтобы гуси и утки не могли двигаться, их не подвешивают. Первые 3-4 месяца они живут на воле, в лугах, и только последние две недели - в загончиках, где их кормят через каждый час. Искусственное откармливание не приводит к циррозу печени, как думают многие. Ведь, как известно, в естественных условиях перелетные водоплавающие птицы тоже накапливают "энергетические запасы" - накануне сезонных миграций.

Никаких особых условий для их выращивания также не требуется: грецкие орехи и инжир, которыми якобы под классическую музыку кормят уток и гусей, - тоже легенда. Вместо этого птицам дают обычную кукурузу, пшеницу и овес, чаще всего - в смеси с гусиным жиром, чтобы все лучше переваривалось. И никаких белковых добавок или антибиотиков.

Теперь немного о том, как, когда и с чем едят фуа-гра. Классическая форма подачи деликатеса - жаркое или холодная закуска. А на его родине, в Перигоре, можно попробовать еще яичницу с фуа-гра - самую вкусную и, наверное, самую дорогую в мире. Сырую печенку в Россию почти не поставляют - это продукт скоропортящийся. В некоторых магазинах, правда, можно найти замороженную. Но она, естественно, не выдерживает никакого сравнения с сырой. После размораживания (для этих целей микроволновку использовать не рекомендуется) ее в течение нескольких секунд обжаривают с двух сторон до золотистого цвета. При этом она ужаривается примерно на треть - это необходимо учитывать, сравнивая стоимость сырой и консервированной фуа-гра.

Никакого гарнира к этому блюду не подают, чтобы сохранить его тонкий вкус. Исключение сделано лишь для зеленого салата и жареных лисичек. Идеальное дополнение к фуа-гра - сладкий виноград и сладкие соусы - с печеными яблоками, томленым инжиром, карамелизированным луком или классический, с лесными ягодами. На закуску обычно подают нарезанную ломтиками печенку и едят ее с хлебом грубого помола. Что касается вин, достойных этого деликатеса, лучший вариант - сотерн, сладкое белое вино, получаемое из слегка прихваченного морозом винограда. Подойдут также любые полусладкие белые вина, французские или немецкие, или шампанское брют.

А в утешение тем любителям фуа-гра, которые подсчитывают калории, можно сказать, что на самом деле от нее, так же как, например, от оливкового масла, не полнеют. Результаты исследований показали, что в этих продуктах содержатся полезные мононенасыщенные жиры, которые снижают уровень холестерина в крови.

СЛОВАРЬ
Foie gras entier (цельная фуа-гра) - самый дорогой из всех видов фуа-гра. В каждой банке должна содержаться как минимум одна из двух долей натуральной печенки, а чаще всего - печенка целиком.

Foie gras - спрессованные вместе крупные куски печенки (на этикетке часто так и написано: avec morceaux - с кусочками).

Bloc de foie gras - что-то вроде печеночного фарша, который на срезе выглядит практически однородным и содержит 98% фуа-гра.

Foie gras cru - сырая печенка, предназначенная для жаренья. На экспорт практически не поступает.

Foie gras mi-cuit (полупеченая фуа-гра) - цельная печенка, которую прямо в банках заливают кипящим птичьим жиром. Она успевает только чуть-чуть "схватиться", и, как только жир остывает, банку запечатывают. Этот драгоценный продукт хранится не дольше нескольких недель и тоже почти не экспортируется.

Foie gras cuit (пропеченная фуа-гра) - промаринованная в смеси соли и специй печенка, нагретая на водяной бане до 110-120˚C и упакованная в стеклянные или металлические банки, также с небольшим количеством горячего жира. Такие консервы держат на холоде. У них довольно большой срок хранения, причем со временем пропеченная фуа-гра, как хорошее вино, становится только лучше.

КСТАТИ
Идеальный вес гусиной печенки - 650-900 г, утиной - 400-600 г. Свежая фуа-гра должна быть бежевой или серо-розоватой, продукт ярко-желтого цвета покупать не стоит. Свежую печенку следует приготовить в день покупки или на следующий день. Полувареная фуа-гра уже готова к употреблению и хранится не более 3-4 недель, но, если она продается в вакуумной упаковке, ее можно держать в холодильнике 2 месяца. Пастеризованная фуа-гра может храниться в холодильнике до 6 месяцев.

Надпись на этикетке "100% foie gras" обозначает печень целого гуся или утки, "75% de foie gras" - парфе из гусиной или утиной печенки, а "50% de foie gras" указывает на то, что перед вами паштет, мусс или галантин из гусиной или утиной печенки.

Отпускная цена цельной гусиной фуа-гра на ферме в Перигоре начинается с 13 евро за 100 граммов, "блока" - с 10. Утиная печенка дешевле еще на треть. Ну а насколько печенка подорожала по дороге из Франции, вы сможете узнать в ближайшем супермаркете.

Подтверждением уникального статуса фуа-гра может служить тот факт, что в перечне продуктов, взятых с собой членами первой экспедиции на Эверест, наряду с рисом, пшеном и двумя дюжинами бутылок шампанского "Монтебло" 1915 года упомянута фуа-гра.

Источники материала:
www.gastromag.ru

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: