name Как приготовить капучино

Дата добавления: 2009-05-23 10:14:05, количество просмотров: 503
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1243059240.jpegВыбор ингредиентов
Порция капучино состоит на одну треть из эспрессо (40 мл), на треть из молочной пены (40 мл) и на треть из молока (40 мл). Принято сначала взбивать молоко, а затем заваривать эспрессо, однако опытный бариста умеет выполнять эти операции параллельно.

Для приготовления капучино лучше всего подходят кофейные смеси с добавлением робусты (например, Danesi Classic). Если использовать 100%-ную смесь зерен арабики, кофе получится недостаточно крепким. Помните, что качество капучино во многом зависит от того, насколько правильно был сварен эспрессо.

Что касается молока, то идеальным вариантом будет свежее цельное молоко жирностью 3,5%, охлажденное до температуры +4 ºС. Обратите внимание, что молоко с добавлением соды лучше не использовать, так как оно либо плохо взбивается, либо пена на нем быстро оседает. Также не рекомендуется использовать порошковое молоко.

Процесс приготовления пены для капучино
В кофемашине молоко взбивают с помощью парового крана (капучинатора) и питчера (специального металлического кувшина). Рекомендуется наполнять питчер наполовину, немного не доходя до уровня носика. Это связано с тем, что взбиваемое молоко сильно увеличивается в объеме.

На самом деле от бариста требуется всего три простых действия:

- Прогреть молоко (подождать, пока оно начнет «закручиваться»)

- Дать пене подняться, плавно опуская питчер

- Контролировать температуру молока

Перед использованием капучинатора необходимо каждый раз выпускать пар. Это делается для проверки напора пара, а также для того, чтобы при взбивании в молоко не попала вода. Затем носик парового крана опускают в молоко примерно на одну треть.

Если вы только начинаете пробовать себя в роли бариста, мы рекомендуем вам для начала поэкспериментировать с водой, чтобы не переводить молоко зря.

Угол наклона капучинатора должен быть около 45 градусов, как показано на рисунке справа. Нужно разместить капучинатор так, чтобы его носик смотрел чуть в сторону от центра питчера. Для удобства можно опереться паровым краном о носик питчера. Подачу пара можно включать только тогда, когда капучинатор уже погружен в молоко.

Держать питчер лучше не за ручку, а за дно или боковую стенку: это позволяет лучше контролировать температуру молока. Руке, которой бариста держит питчер, должно быть комфортно, не горячо.

Молоко начинает вспениваться после того, как прогреется. Как только бариста заметит характерное вихревое движение молока в питчере, нужно начать медленно и плавно, без резких движений опускать питчер вниз. Для наглядности на фотографии справа мы использовали воду вместо молока.

Основная ошибка начинающих бариста заключается в том, что они упускают момент «закручивания» молока и дают ему перегреться. Этот момент можно отследить не только по виду, но и по равномерному всасывающему звуку.

Помните: пока вы не начнете опускать питчер, пена не будет образовываться. Сопло капучинатора должно всегда находиться на границе молока и воздуха.

Молочная пена образуется за счет нагрева молока и насыщения его пузырьками воздуха, при этом само молоко увеличивается в объеме примерно в два раза и приобретает приятный сливочный вкус и естественную сладость. Необходимо иметь в виду, что если нагреть молоко до температуры выше, чем + 75 ºС, оно приобретет привкус кипяченого, чего не должно быть.

Пена для капучино должна оставаться жидкой и текучей. Пена для латте взбивается дольше, в результате чего она получается более пышной, воздушной и напоминает по своей текстуре пену для бритья. Когда пена образуется в достаточном количестве, необходимо отключить подачу пара и извлечь капучинатор из питчера.

Чтобы молочная пена получилась однородной и гладкой, не содержащей пузырей, ее нужно «доработать» — взболтать легкими круговыми движениями питчера, словно «растирая» что-то. Делать это лучше на столе, а не на весу. После взбалтывания несколько раз постучите питчером по столу.

Повторяйте эти действия до тех пор, пока поверхность вспененного молока не станет однородной, глянцевой и блестящей, как показано на рисунке справа. Такую пену за ее внешний вид иногда называют «белый хром».

При приготовлении латте или любого другого слоистого коктейля пену лучше всего отбивать прямо в айриш-бокале.

Правильно взбитая молочная пена для капучино выливается в чашку вместе с молоком. Она имеет густую, однородную, сцепленную с молоком консистенцию.

Чтобы удостовериться, что молоко хорошо взбилось, зачерпните пену чайной ложкой, как показано на рисунке справа. Если ложку перевернуть, пена должна остаться на ней и стекать очень медленно.

На вкус правильно взбитая пена должна быть сладковато-сливочной.

После каждого использования капучинатора необходимо спускать пар, а затем протирать его сопло влажной тряпкой или салфеткой. Это делается для того, чтобы на паровом кране не образовывались накипь и «молочный налет». Но если сопла все-таки засорились, капучинатор необходимо опустить в горячую воду с содой.

Определение качества приготовленного капучино
Проверить, насколько правильно приготовлен капучино, можно, положив ложку сахарного песка поверх пены на чашке: если пена взбита хорошо, сахар должен оставаться на поверхности. Кроме того, примерно в течение минуты пену можно «разгребать» кофейной ложечкой, не находя в чашке самого кофе. По вкусу напиток должен быть самодостаточным — таким, в который не хочется добавлять сахар.

Источники материала:
www.sommelier.dn.ua




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 3, всего сегодня 47; просмотров 76