name Гвоздичные секреты

Дата добавления: 2009-06-30 13:48:06, количество просмотров: 117
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1246355278.jpgГвоздика - весьма интересная пряность, без которой рабочее место хорошего повара не может считаться достаточно укомплектованным. А о том, что она собой представляет, чем пахнет и как её использовать в кулинарных шедеврах, я постараюсь вам подробно описать.

Качество
Гвоздика - это высушенная цветочная почка тропического гвоздичного дерева. Шляпка её даёт тонкий аромат, а жгучесть скрывается в корешке. Для определения качества пряности её нужно положить в воду Она должна утонуть, в крайнем случае - плавать вертикально, шляпкой вверх. Если гвоздика плавает горизонтально, качество её оставляет желать лучшего-масла в ней недостаточно. В шляпке гвоздики содержится большое количество ароматических веществ, эфирных масел. Запах черешка - сильнее и резче, аромат шляпки - тоньше и сложнее. В шляпке мало веществ, которые придают блюду горечь. Второй признак качества гвоздики - эластичность. Она гнётся даже в высушенном виде, а при нажиме на бумагу оставляет масляный след.

Из истории
Первые европейские описания получены от известного римского автора Плиния. Европейцы получали гвоздику от арабов, арабы - из Индии, Индия - с Цейлона. Из-за такого количества перекупщиков европейцы долго не могли узнать, где растёт эта пряность.

Родина гвоздики - Молуккские острова. С 1512 года ими завладели португальцы и стали монопольными владельцами плантаций этого растения. У них гвоздику выкрали французы и стали разводить её на Маскаренских островах, расположенных к востоку от острова Мадагаскар, в Кейенне и на Сейшельских островах, где она неплохо прижилась.

Применение
По всему миру гвоздику применяют как пряность, в Индонезии и некоторых западных барах её утрамбовывают в сигареты, в азиатских странах используют как благовоние. Эфирное масло гвоздики является обезболивающим средством, которое используется не только в специальных мазях, но и в составе временных пломб.

В кулинарии
Чаще всего гвоздику можно встретить в рецептах глинтвейнов. Она действительно придаёт этим напиткам богатый и насыщенный вкус и аромат. Но главное - не переборщить! Дело в том, что это довольно сильная специя, и обычно 1-2 гвоздик достаточно, чтобы придать блюду неповторимый аромат.

Кроме глинтвейнов обычно гвоздику используют в сочетании с перцем в мясных блюдах (можно положить несколько гвоздик в запекаемый в фольге мясной окорок). В домашней кулинарии гвоздику добавляют главным образом в маринады - грибные, фруктово - ягодные, мясные, овощные, реже - рыбные. Также готовят соусы и приправы. Она не только разнообразит их вкус, но и консервирует. Гвоздика прекрасно подходит для приготовления блюд из капусты. Добавляют её в холодные закуски, супы, а также в уху, мясные бульоны. С ней готовят овощи и каши. Отдельно или в сочетании с корицей гвоздику используют в сладких блюдах. В сочетании с чёрным перцем для приготовления жареного или тушёного мяса, фаршей. Закладывать гвоздику лучше незадолго до окончания тепловой обработки.

Также эта специя будет отличным компонентом в различных соусах к мясу, которые можно приготовить из обычного кетчупа, гвоздики, кориандра и базилика, и дать настояться 1-2 дня. Взяв с собой такой соус в лес «на шашлык», вы по-настоящему оцените значение приправ в кулинарии, в том числе и гвоздики.

В пищевой промышленности гвоздика является компонентом рыбных консервов и колбас.

Молотую гвоздику необходимо покупать в минимальных количествах, так как она быстро портится и приобретает неприятный запах.

Для здоровья
Также гвоздика имеет целебные свойства. Она помогает при внутренних кровотечениях, повышает тонус матки, лечит кожные инфекции, расстройство пищеварения и простуды. Кроме того, она повышает иммунитет, снимает болевой синдром и, что немаловажно, увеличивает сексуальное возбуждение.

Какое количество требуется гвоздики?
Гвоздику нужно закладывать в различные блюда в разное время: в маринады -в процессе их приготовления вместе с другими компонентами, в тесто и фарш - до тепловой обработки, в мясные блюда - за 10-15 минут до готовности, в бульоны, супы, компоты - за 3-5 минут до окончания приготовления. Дело в том, что гвоздика хорошо растворяется, то есть передаёт свой аромат и вкус, как в горячей, так и в холодной воде, причём сообщает жидкости не только запах, но цвет (коричневый). При повышенных температурах, особенно при кипячении, аромат этой специи улетучивается, а вкус раствора или блюда становится горьким, особенно неприятным в сладких блюдах и кондитерских изделиях. Вот почему чем более тонкий аромат гвоздики хотим сообщить блюду, тем позднее мы должны её закладывать.

Совершенно не рекомендуется использовать эту специю в блюдах, требующих длительной тепловой обработки и одновременно ранней закладки пряностей. Наиболее высокие нормы закладки гвоздики в маринадах: в грибных - 1-2 г на 10 кг грибов, во фруктово-ягодные и овощные - 3-4 г на 10 л заливки. Поскольку в маринады должен входить по возможности более широкий набор пряностей, лучше значительно снижать долю гвоздики, увеличивая количество других, особенно европейских пряностей.

Следует также избегать больших доз гвоздики в сочетании с уксусом, вином и вообще спиртсодержащими жидкостями, в которых растворяются гораздо сильнее горькие фракции специи.

В тесто можно закладывать примерно 4-5 почек гвоздики на 1 кг продуктов. Творожные пасты требуют ещё меньшей дозы - 2-3 молотые почки или 4-5 шляпок этой специи на 1 кг творога.

В компоты, супы, бульоны вполне достаточно класть 1 почку с расчёта на 2-2,5 стакана жидкости.

Для приготовления мяса допустимо использовать 2 почки в расчёте на порцию, причём при жарении гвоздика употребляется в молотом виде, а при тушении в целом. Если при этом используются и другие пряности, норму гвоздики нужно снизить наполовину.

Источники материала:
povarenok.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 2, всего сегодня 43; просмотров 64