Бобовые
Грибы
Зелень
Злаки
Какао
Кофе
Макароны
Масла и жиры
Молоко
Морепродукты
Мясо
Насекомые
Овощи
Орехи и семечки
Приправы
Пряности
Птица
Специи
Сыр
Фрукты
Целебные травы
Чай и кофе
Ягоды

Соль

Дата добавления: 2008-11-02 07:12:11, количество просмотров: 77

соль, специи

Соль (поваренная соль, хлорид натрия или хлористый натрий) - первая специя и древнейшая приправа, ставшая известной человеку еще на стадии первобытногообщества, в раннем палеолите.

"Крупная соль", которую почему-то избегает современная торговля, обладает несравненно более приятным вкусом, чем, например, такая "очищенная" мелко молотая и рафинированная соль, как йодированная, идущая в торговле высшим сортом, но абсолютно неприменимая в горячих блюдах, особенно в супах и тушениях, которые она просто портит, сообщая им излишнюю резкость и ухудшая сохранность квашений и солений.
Совершенно неприемлема мелкая порошкообразная соль при засолке любой рыбы. Нарушение этого правила и ведет к резкому ухудшению качества современных солено рыбных изделий, к изменению их традиционного вкуса.

Соль практически одинаково легко растворяется как в холодной, так и в горячей воде. В литре воды свободно растворяется только 3,5 г соли, независимо от того, какая это вода - холодная или кипяток, то,следовательно, подливая горячей воды, например при засоле овощей, мы не сможем растворить более того объема соли,который принят. Это значит, что любое количество соли свыше нормы в 3,5 г будет неизбежно выпадать в осадок и из этого осадка при повышенной концентрации втягиваться в овощи, предназначенные для засола. Значит, повышая концентрацию соли свыше нормы ее растворимости в воде, мы весь излишек этой нормы обращаем на находящиеся в рассоле пищевые продукты, которые обладают способностью, в отличие от воды, втягивать в себя неимоверные количества соли. Вот почему пересол, превышение нормы соли в воде,так опасен: излишняя соль не останется в растворе - она вся,сколько бы ее ни было, втянется в пищевое сырье, будь то рыба, овощи, мясо или грибы. Вот почему при засолах и квашениях столь важно точно соблюдать нормы соли.

При уменьшении воды в любом блюде продукты, заложенные в него, кроме воды, станут солонее, если вода испарится. Вот почему лучше всего солить супы, каши, кашицы, соуса, т. е. все жидкие,полужидкие и приготавливаемые на воде густые горячие блюда, только тогда, когда они уже полностью готовы, но никак не в начале или в процессе приготовления.

Сколько бы ни сыпали соли в масло, какую бы высокую температуру ни сообщали сосуду, где находится масло (сковороде, казанку, котелку), - все равно после окончательного перекаливания масла в него войдет строго минимальное ко-личество соли, а вся лишняя для создания вкусовой гармонии останется лежать нерастворенной на дне сковородки. Поэтому, сколько бы ни сыпали соли на сковороду, где жарится в масле рыба или овощи, мясо или мучные изделия, - само масло от этого солонее не станет, ничего "лишнего" в него не войдет, концентрация соли в нем не повысится. Поэтому жарить на "соленом" масле безопасно, пересола от этого никогда не случится.

Таким образом вареную пищу, особенно супы , солят после их готовности, а всю жареную пищу - до ее окончательной готовности.

Источники материала:
redperec.ru

Ссылка на статью для размещения на сайтах