name Соевые продукты

Дата добавления: 2008-12-25 01:45:12, количество просмотров: 471
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1247438717.jpgСоевые бобы в магазинах практически не встречаются. И это вполне понятно. Слишком долго нужно готовить: сутки вымачивать, варить несколько часов – и в результате получить самые обыкновенные невкусные вареные бобы. И к тому же, они не очень хорошо усваиваются. Зато существует множество соевых продуктов.

Определить присутствие сои в продукте легко — если об этом не сообщается на этикетке, значит, она шифруется под инде-сом Е 479.

Из бобов сои при переработке получают масло, муку и изолят. Соевое масло используется само по себе, а также при производстве маргарина и майонеза. В соевом масле много насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, в частности линолевая кислота, не синтезирующаяся в организме и поступающая исключительно с пищей. После извлечения масла бобы перемалываются в муку, которая имеет огромный спектр применения: это детское питание, колбасы, молочные продукты, кондитерские и хлебобулочные изделия. Из соевого изолята, получаемого в результате очищения бобов от небелковой фракции, делают «вегетарианское мясо». Содержание белка в нем – до 90%. Изолят тоже используют как добавку в колбасах и паштетах. В том числе, и на его основе делают соевое молоко – продукт подчас спасительный для тех, у кого аллергия на коровье молоко. Дело в том, что в сое нет лактозы, главной виновницы его непереносимости.

Соевый соус
Наиболее известный нам соевый продукт – это соевый соус. Он получается в процессе ферментации бобов и пшеничной муки, но, к сожалению, не входит в список диабетических продуктов. В идеале процесс приготовления соуса должен выглядеть так: выпаренные бобы перемешиваются с прожаренными и перемолотыми зернами пшеницы. Смесь заливают водой, добавляют соль и вывешивают в специальных мешках на солнце. Начинается процесс брожения, или ферментации, который должен продолжаться не меньше года! Стекающую жидкость собирают, отфильтровывают и разливают в бутылки. Этот рецепт получения соевого соуса насчитывает не менее трех тысяч лет. За счет технологических новаций срок брожения можно существенно сократить, но сам процесс остается и трудоемким, и дорогостоящим. Соответственно, стоимость конечного продукта высока. Упростить и удешевить рецептуру можно, но дешевизна соевого соуса означает, что его изготовили либо из концентрата, либо методом кислотного гидролиза. То вещество, которое получается в результате второго способа, в избытке содержит хлорпропанол – один из сильнейших канцерогенов. В 2004 году Евросоюз опубликовал результаты исследования более двух тысяч соевых соусов на содержание хлорпропанола. Больше всего канцерогенов оказалось в соусах из Вьетнама, за которым следуют Таджикистан, Китай, Тайвань и Филиппины.

Выбирая соус, нужно учитывать и его цвет. Чем он темнее, тем насыщеннее вкус соуса. Темный соус лучше всего подходит к мясным блюдам, но добавлять его нужно осторожно, если слегка переборщить, он полностью «забьет» вкус вашего кушанья. Светлый соус прекрасно «уживается» с рыбой, овощами и салатами.

Качественный соус продается только в стеклянной таре. В нем не должно быть осадка и примесей, а вот дополнительные компоненты, например чеснок или арахис, гурманы только приветствуют.

Незрелые семена и ростки сои
Еще в древности соя использовалась человеком не только как пища, но и как лекарство. Ростки сои особенно богаты кальцием, фосфором, витаминами C и P. Витаминный салат из них может использоваться как эффективное средство против авитаминозов круглый год. Для этих целей могут использоваться также и молодые незрелые семена. Блюда с этими продуктами традиционны для восточных кухонь, но сейчас уже и европейцы очень многие блюда приправляют молодыми ростками сои или применяют их в качестве салата или витаминного гарнира. Но, кроме этого, из ростков сои можно приготовить супы и различные соусы. Техгология выращивания ростков доступна каждому. Бобы сои замочить на сутки в воде комнатной температуры (не выше 25 градусов) для набухания. Затем пересыпать их в марлю (можно использовать льняную или хлопчатобумажную ткань), положить на дно кастрюли и поставить в теплое место, марлю ежедневно смачивать водой, а бобы промывать 2 раза в день. Через 3-4 суток бобы сои прорастут. Ростки до 5 см готовы к употреблению. Их надо промыть, отжать влагу и далее действовать в соответствии с рецептом. В процессе проращивания важно, чтобы кастрюля всегда была закрыта крышкой. Из 400 г семян получается 1,5 кг соевых ростков. Ростки вполне могут заменять зеленые овощи, они очень питательны, быстро варятся (4-5 мин.). Перед приготовлением какого-либо кушанья их необходимо обварить кипятком. Ростки сои для хранения можно высушить в духовке. Из незрелых соевых семян можно готорить вкусные и питательные консервы, а также использовать для приготовления супов, соусов и др., однако для извлечения зерен из бобов также нужна некоторая дополнительная подготовка. Бобы нужно на 5 мин опустить в кипящую воду, что облегчит извлечение из них зерен.

Соевое мясо
Текстурированный соевый белок, или так называемое соевое мясо, выпускается в форме больших и маленьких кусков, ломтиков вроде чипсов и фарша. Мечта тех, кто перешел на вегетарианство, но страдает без мяса, а также тех, кто держит пост. Производится такое мясо из обезжиренной соевой муки или соевого шрота и воды. Готовое соевое мясо содержит от 50 до 70 % белка. Продается оно в сухом виде, его срок хранения обычно не превышает года, а после приготовления может храниться в холодильнике около трех дней. Мясо размачивают в воде, молоке или даже вине – и получают, как гласят надписи на упаковках, "желаемый продукт". При этом из 100 г сухого продукта получается эквивалент 450 г мяса. Из соевого мяса делают бефстроганов, рагу, котлеты – все то же самое, что и из обыкновенного.

Соевое молоко
Насыщенный, приятный на вкус сладковатый напиток светло-кремового цвета. По пищевой ценности равноценно коровьему молоку, но в отличие от молочных продуктов не содержит лактозу, поэтому его могут употреблять люди, страдающие аллергией, и даже новорожденные, страдающие диатезом, и те, которым противопоказано употребление коровьего молока. Соевое молоко в кулинарии может полностью заменить коровье молоко, на нем можно готовить каши, молочные супы, печь блины и пр. Это ценный источник витаминов группы В.

Юба
Вообще-то юба – это пенка от соевого молока. Но у нас этот продукт гораздо больше известен как «корейская спаржа», которая часто соседствует на прилавке с корейской морковкой. По вкусу слегка напоминает резину, но, если сдобрить юбу приправами и уксусом, получится неплохая закуска.

Соевое масло
Жидкий продукт янтарного цвета с ореховым вкусом и приятным запахом. По своим питательным достоинствам близко к подсолнечному. Содержит необходимые организму кислоты, витамины Е и С, соли натрия, магния, кальция и фосфора. Полезно для повышения иммунитета, улучшения обмена веществ, нормализации работы кишечника, людям, страдающим заболеваниями почек и нервной системы.

Тофу
Соевый сыр с мягкой консистенцией, нежным вкусом, кремовым цветом и почти полным отсутствием запаха — один из самых универсальных и экономичных белковых продуктов. Многим тофу кажется слишком пресным, но если обжарить его в оливковом масле с овощами и специями, получится очень вкусное блюдо. Употребляется также в сыром, жареном, маринованном, копченом виде. Кто-то намазывает тофу на бутерброды, кто-то поджаривает на сковороде, кто-то добавляет в супы. А, скажем, любители пива уважают соленый тофу. Хранить тофу лучше всего в холодильнике, в небольшом количестве воды, в стеклянной или эмаоированной посуде.

По материалам Интернет сайтов





Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 8, всего сегодня 186; просмотров 231