Бобовые
Грибы
Зелень
Злаки
Какао
Кофе
Макароны
Масла и жиры
Молоко
Морепродукты
Мясо
Насекомые
Овощи
Орехи и семечки
Приправы
Пряности
Птица
Специи
Сыр
Фрукты
Целебные травы
Чай и кофе
Ягоды

Делаем масло и йогурт

Дата добавления: 2009-11-23 00:12:20, количество просмотров: 1014

йогурт, кисломолочные продукты, сливочное масло

Масло можно сделать из свежих и кислых сливок с помощью различных приспособлений. Если вы готовите масло часто, то лучше купить маслобойку. Их существует множество, как ручных, так и электрических. Масло из свежих сливок сбивается дольше, чем из сметаны. Если сливки очень свежие, их придется сбивать несколько часов. Из сметаны масло сбивается за 30-35 минут. Сметана и сливки сбиваются гораздо быстрее, если предварительно выдержать их 2-3 дня в холодильнике. Масло из свежих сливок обладает мягким, нежным вкусом. Масло, полученное из сметаны, имеет более богатый и насыщенный вкус.

Масло из свежих сливок
Если вы делаете масло раз в неделю из собираемых за этот период сливок, то они будут сбиваться легче и вкус масла будет лучше, так как сливки за неделю успевают созреть. С той же целью их можно оставлять на несколько дней при комнатной температуре до начала скисания.

Вылейте холодные жирные сливки в емкость для сбивания. Постепенно увеличивая обороты миксера, сбивайте их, проходя стадии: а) сбитых сливок; б) крепко сбитых сливок; в) разделения смеси на масло и пахту. В маслобойке масло сбивается за 15-20 минут.
На стадии разделения на масло и пахту следует быть особенно внимательным. Сбавьте скорость, иначе все разбрызгается. Когда смесь разделится, слейте пахту. Сохраняйте ее — она отлично подходит для выпечки бисквитов и блинов, а также для приготовления напитков. Теперь соберите мягкое масло деревянной ложкой или резиновым скребком в ком и слейте пахту. Добавьте очень холодной воды и продолжайте вымешивать ком масла, вымывая, таким образом, остатки пахты. Так меняйте воду до тех пор, пока после вымешивания она не станет совсем чистой. Если в масле останется пахта, она быстро испортит его вкус.

Теперь у вас получилось свежее масло. Если вы хотите его присолить, добавьте чайную ложку соли. Неподкрашенное масло имеет неаппетитный кремово-белый цвет, поэтому лучше запастись красителями для масла. Это сделает его ярко-желтым.

Из одного литра хорошо сепарированных густых сливок получается чуть меньше полкилограмма масла и около 0,6 литра пахты.

Масло из сметаны
Заквасьте сливки, добавив 1/4 чашки закваски на каждый литр. Можно сделать свою домашнюю кислую закваску, оставив две чашки свежего молока при комнатной температуре на 12-24 часа, чтобы оно свернулось. Более сложную, но и гораздо более интересную закваску можно сделать, добавив 1/8 часть палочки дрожжей к одной чашке теплого молока и оставив эту смесь на сутки. Затем отлейте половину и снова добавьте одну чашку теплого молока. Каждый день в течение недели отливайте половину смеси и добавляйте вместо нее одну чашку теплого молока. Закваску держите в теплом месте. В последний, седьмой день, добавьте в смесь две чашки теплого молока и оставьте так еще на сутки. После этого закваска созрела и готова к использованию.

Заквашенным сливкам дайте постоять в комнате 24 часа, иногда помешивая. После этого охладите их в течение 2-3 часов и сбивайте. Если хотите, во время сбивания добавьте в маслобойку краситель. Держите сметану и маслобойку в холодном месте и сбивайте на средней скорости. Обычно на это уходит от 30 до 35 минут. На скорость сбивания влияет свежесть сметаны, температура и время, когда доили корову (утром или вечером). Если масло сбилось в зерна размером с пшеничные, можно слить пахту и добавить очень холодной воды. Теперь медленно сбивайте масло с водой в течение одной минуты. Затем слейте воду.

Соберите масло в деревянную миску и добавьте две столовые ложки соли на каждые пол кило масла. Дайте постоять несколько минут, затем с помощью деревянной лопатки соберите масло в ком, чтобы можно было слить сыворотку или воду, и хорошо перемешайте с солью. Попробуйте. Если масло слишком соленое, промойте его холодной водой. Старайтесь работать в холодном помещении, если же масло очень мягкое из-за жары, то обязательно охладите его в конце работы.

Делаем йогурт
Молоко нагревают до 38-40°С, добавляют закваску, и затем смесь выдерживают при заданной температуре несколько часов. При температуре 38°С йогурт созреет через 5-6 часов, но если вы предпочитаете более острый вкус, то время выдержки можно увеличить до 10-12 часов.

Очень важно держать смесь при такой температуре определенное время, чтобы введенная в молоко бактериальная флора достигла своего полного развития. Если у вас нет термостата для приготовления йогурта, пользуйтесь подручными средствами.

Йогурт в термосе
Заполните почти доверху термос (лучше с широким горлом) теплым молоком (38°С). Добавьте две столовые ложки ранее приготовленного йогурта и хорошо перемешайте. Закройте крышкой и заверните в два-три махровых полотенца. Оставьте в теплом месте на всю ночь. Зимой лучшим местом будет батарея парового отопления.

Йогурт в духовке
Влейте один литр теплого молока в кастрюлю и добавьте три столовые ложки готового йогурта. Перемешайте, закройте крышкой и оставьте в теплой, нагретой до 38°С духовке на ночь.

Йогурт на солнце
Вылейте молоко в стеклянный или керамический сосуд. Добавьте закваску, закройте стеклянной крышкой или куском стекла. Оставьте на солнце в теплый летний день на 4-5 часов. Следите, чтобы сосуд не попадал в тень, когда солнце перемещается.

Йогурт на краю плиты
Бабушка делала простоквашу, выставляя кастрюлю со свежим молоком на край плиты после обеда. Она добавляла 1 чашку закваски к 2 литрам молока и оставляла смесь на ночь, плотно закутав кастрюлю. Если у вас есть дровяная печь, то этот метод работает прекрасно.

Материал предоставлен Фондом исследования аграрного развития
ФИЛИС ГОБСОН, РОССИЙСКАЯ СЕЛЬСКАЯ ИНФОРМАЦИОННАЯ СЕТЬ

«Новый садовод и фермер»
Январь 2002

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: