Главная | Карта сайта | Контакты | Поиск | Друзья | Вход
Каталог сайтов | Продукты | Кулинария | Алкоголь | Кухни мира | Питание
Грибы
Зелень
Злаки
Какао
Кофе
Макароны
Масла и жиры
Молоко
Морепродукты
Мясо
Насекомые
Овощи
Орехи и семечки
Приправы
Пряности
Птица
Специи
Сыр
Фрукты
Целебные травы
Чай и кофе
Ягоды
Чеснок
Дата добавления: 2009-03-25 22:29:03, количество просмотров: 648
   |
Allium sativum L., обычно известный как чеснок, является разновидностью лукового семейства Alliaceae. Его близкие родственники включают лук, лук-шалот и лук - порей. Чеснок использовался всюду, исходя из исторических подтверждений, - и в кулинарных, и в лекарственных целях. Это имеет характерный острый, 'жгучий' вкус, который делает сочной и освежает значительно готовящиеся блюда. 'Головка' чеснока обычно используемой части растения, включает многочисленные дискретные 'зубчики'. Листья и стебли иногда тоже идут в пищу, особенно в то время, как чеснок еще незрелый и нежный.Родословная культурного чеснока, согласно Zohary и Hopf, определенно не установлена: "трудность в идентификации ее дикого прародителя лежит в бесплодие культурных сортов растения."
Allium sativum растет в диком виде в областях, где он стал натурализованным. Чеснок вероятно произошел от разновидностей Allium longicuspis, который растет в диком виде в юго-западной Азии. 'Дикий чеснок', 'вороний чеснок' и 'полевой чеснок' Великобритании – это разновидности Allium ursinum, Allium vineale и Aleum oleraceum, соответственно. В Северной Америке, Allium vineale, известен как 'дикий' или 'вороний' чеснок, а Allium candadensis, известен как 'луговой' или 'дикий' чеснок, являются распространенными сорняками в этих областях.
Чеснок занимает известное место в мифологии, религии и культуре многих народов. К примеру, арабская легенда гласит: когда дьявола изгнали из садов Эдема, из отпечатка одной его ноги вырос чеснок, а из отпечатка другой - лук. В Библии не раз упоминается об этом полезном растении. Чесноком кормили строителей пирамид, обнаружили его и в гробнице молодого фараона Тутанхамона. Римские ремесленники и воины жевали чеснок, в особенности перед битвами, когда им предстояла рукопашная схватка, - неудивительно, что они добились таких успехов в воинском искусстве. Согласно китайской мифологии, чеснок способен отпугнуть дурной глаз - символ неудач и невзгод. Известный ботаник Кулпепер предлагал жевать тмин или зеленые бобы, чтобы устранить чесночный запах; согласно современным рекомендациям, для той же цели следует выпить красного вина или - в качестве менее радикального средства - съесть немного свежей петрушки, мяты, тимьяна или сельдерея.
Чеснок - неотъемлемый ингредиент множества национальных блюд. Перед приготовлением целый зубчик обладает слабым букетом, который лишь слегка усиливается, если чеснок нарезать; а если чеснок покрошить или растолочь, он приобретает очень сильный, долго сохраняющийся вкус и запах, на редкость острый и насыщенный для такого маленького ингредиента. При поджаривании не допускайте, чтобы чеснок пригорал, иначе он станет горьковатым.
Кулинарные использования
Чеснок широко используется во всем мире из-за своего острого аромата, как приправа или специя. В зависимости от вида блюда и приготовления, вкус является или мягким, или интенсивным. Чеснок часто соединяется с луком, помидором, и/или имбирем. Подобная пергаменту кожа очень походит на кожу лука, и обычно удаляется перед использованием в сыром или готовом виде. Альтернативно можно головку чеснока в мундире жарить в духовке. Чеснок смягчается и может быть извлечен из индивидуальных зубцов сжатием.
Масло часто приправляют зубцами чеснока. Коммерчески готовое масло широко доступно, но если готовить чесночное масло дома, есть риск ботулизма, если продукт не сохранен должным образом. Чтобы уменьшать этот риск, масло должно быть охлаждено и использоваться в течение одной недели. Изготовители добавляют химикалии и/или кислоты, чтобы устранить риск ботулизма в своих продуктах.
В китайской кухне, молодые луковицы засаливаются в течение 3–6 недель в смеси сахара, соли и специй. В России и на Кавказе, побеги засаливаются и съедаются как закуска.
Незрелые стебли чеснока нежные и съедобные. Стебли чеснока вообще имеют более умеренный вкус, чем зубчики. Они часто используются в зажарке или готовятся как спаржа. Листья чеснока – это популярный овощ во многих частях Азии, особенно китайской, вьетнамской и кампучийце. Листья обрезаются, очищаются и затем жарятся с яйцами, мясом или овощами.
Чеснок добавляют к некоторым Средиземноморским блюдам. Смешивание чеснока с яйцам и оливковым маслом используют в «aioli» ("чеснок и масло" в Провансали). Чеснок, масло и густая основа производят «skordalia» (от греческого и итальянского названия чеснока). Смешивая чеснок, миндаль, масло и хлеб, делают «ajoblanco» («ajo blanco» по-испански "белый чеснок"). «Le Tourin» - французский чесночный суп.
Чеснок - обязательный ингредиент тысяч блюд народов всего мира. Наряду с имбирем и луком он образует троицу привкусов, распространенную в восточной и азиатской кухне.
Широко используется чеснок и в западной кухне: его поджаривают целыми зубчиками (до 40 штук), мелко режут и фаршируют им мясо, используют в соусах и запеканках. Он придает особый вкус густым маслам, соусам и приправам для макарон, рыбы, птицы, мяса, дичи и овощей.
Чесночное масло - классический гарнир к улиткам, оно также подается к моллюскам и жареной рыбе. Его можно намазать на ломтики французского хлеба и запечь их в фольге.
Сырой чеснок используется в приправах для салатов и некоторых соусах, особенно в айоли и красном. Чтобы в салате ощущался лишь слабый чесночный привкус, натрите внутреннюю поверхность тарелки разрезанным зубчиком чеснока.
Продукты из чеснока включают пасту, сушеные хлопья и чесночную соль, но лучше всего по мере возможности использовать свежий чеснок.
Прочее применение и хранение
Чеснок является превосходным тонизирующим средством, его употребление включают во все рекомендации по оздоровлению. Считается, что он очищает кровь и понижает кровяное давление, - этого достаточно, чтобы побудить множество людей ежедневно принимать по чесночной капсуле. Кроме того, известно, что он способствует пищеварению и предотвращает метеоризм. Чеснок полезен при лечении диабета и для понижения содержания холестерина. Чесночный сок входит в состав лекарств от кашля, помогает смягчить приступы астмы. Старое народное средство от коклюша - положить зубчик чеснока в обувь больного.
Очищенные зубчики должны быть чисто-белыми, без пятен. Убедитесь, что головки чеснока плотные и твердые, храните их в прохладном, сухом месте, вдали от яркого света.
Ссылка на статью для размещения на сайтах
| BBCode: | |
| HTML: | |
| Прямая: |