Бобовые
Грибы
Зелень
Злаки
Какао
Кофе
Макароны
Масла и жиры
Молоко
Морепродукты
Мясо
Насекомые
Овощи
Орехи и семечки
Приправы
Пряности
Птица
Специи
Сыр
Фрукты
Целебные травы
Чай и кофе
Ягоды

Капуста Картофель Корнеплоды Луковые Пасленовые и перец Тыквенные

Перец - щедрый дар жаркого юга

Дата добавления: 2009-09-26 17:03:09, количество просмотров: 152

перец, пряности

"…Обладает он силой сухой и горячей. Пищеварительной силе желудка и печени служит. Нет человека, кто мог бы все свойства перца исчислить, Ибо в составе лекарств всевозможных находится перец"
Одо, "О свойствах трав", поэма ХІ века

Красные и черные
На нашем праздничном столе обязательно присутствуют две приправы, красная и черная. И ту, и другую называют перцем. И подобно тому, как красно-черная рулетка приводит в ажиотаж азартных игроков, так и перец волнует кровь любителей хорошо покушать.

Почему же они так различны? Да просто потому, что это совершенно разные растения. Перец стручковый (Caрsicum) — растение семейства Пасленовых (Sоlanaceae). Родина его Центральная Америка. Сейчас его культивируют во многих странах мира, в том числе, и в Украине. А черный перец (Рiрer nigrum) – родом из Индии. Это лиана, образующая соцветия-кисти, похожие на грозди винограда. На каждой грозди вырастает до 50 мелких зеленых шариков. Их высушивают, не очищая от мякоти, и получают знакомый нам черный горошек.

Вообще то, кроме них существует множество других видов перцев и псевдоперцев, зеленых и белых, серых и бурых, но наш рассказ только о красных стручковых перцах.

Жгучие и не очень
В обширную семью пасленовых входят паслен и картофель, баклажаны и помидоры, табак и беладонна. Да и сами красные перцы тоже имеют множество разновидностей, до пятидесяти. Чаще всего используют только три из них, различающиеся жгучестью: остро-жгучий кайенский, знакомый нам, красный стручковый, и совершенно не жгучий сладкий болгарский перец, называемый паприкой. Жгучие же перцы часто объединяют под одним названием «чилли».

Отчего же зависит жгучесть перцев? От капсаицина. Это алкалоид, получивший свое название от латинского наименования семейства перцев – капсикум. Алкалоиды – очень мощные биологически активные вещества. Вы знаете многих из них: кофеин, кокаин, стрихнин.… Вот в этом то ряду и капсаицин, и благодаря нему перцы так популярны.

Жгучесть перца измеряют в сковиллях. Эту единицу измерения предложил в 1911 году немецкий химик Вильбур Сковилль. Он разбавлял измельченный перец подслащенной водой и давал пробовать дегустаторам. Соотношение воды и перца, при котором уже не чувствуется жгучесть перца и есть количественный показатель этой самой жгучести. Сейчас жгучесть определяют прямым химическим анализом количества капсаицина, а жгучесть самого капсаицина принята за 16 миллионов сковиллей. У паприки жгучесть равна нулю, а у наиболее жгучих красных перцев около 850 тысяч сковиллей. Содержание капсаицина у жгучего перца достигает 0,22 %.

Кроме капсаицина, из полезных для нас веществ, перец содержит красящие вещества – каротиноиды, витамины и масла. Витамина С в перце даже больше, чем в лимоне, апельсине, клубнике. Из микроэлементов перец богат железом, калием, кальцием, фосфором.

Кухня с перчиком
Но оставим подробно анализировать то, что находится в перце, химикам – это их удел. А нам важно, чем перец полезен в комплексе. Ведь ни одна хозяйка не станет расчленять перец на атомы, чтобы затем добавить их в салат!

Прежде всего, красный перец используют для придания блюдам жгучести, остроты, своеобразной свежести. Перец существенно активизирует пищеварение, повышает секрецию желудочного сока, улучшает работу печени. Капсаицин стимулирует выработку определенных гормонов, что, в свою очередь, приводит к «встряске» организма.

Молотый красный перец используют как приправу вторых блюд, салатов, молочнокислых продуктов. Паприку используют и саму по себе, как овощ. Жгучий перец составляет основу пряной смеси «карри», некоторых видов кетчупов, томатных соусов для консервированной рыбы. Как пряность его часто добавляют в супы, особенно в суп-харчо, да и в наш украинский борщ. Приправляют им рыбу, мясо, колбасы. Да что там, даже самые простые макароны облагораживаются в сочетании с красным перцем. Дошло до того, что в некоторых странах стали выпускать мороженное с добавкой красного перца. И уж конечно, хороша с перцем горилка.

Есть ряд блюд национальных кухонь, которые просто не могут обойтись без перца. В Румынии на Новый год принято запекать маленький жгучий стручок в пироге. Кому он попадется, тот будет счастлив весь год.

Интересно, что в южных странах, а также на юге нашей страны, перец используют гораздо охотнее, чем на севере. И это неспроста – на жаре поперченная пища дольше сохраняется, так как перец подавляет деятельность микроорганизмов.

Целебная сила перца
Тут самое время поговорить о целебных свойствах перца. Перец чилли нормализует работу мозга, лечит некоторые доброкачественные опухоли, атеросклероз. Он помогает при бронхиальной астме, уменьшает аллергические реакции. Им лечат кашель и ангину, предупреждают грипп. Общеизвестно применение перца в составе мазей и пластырей в качестве отвлекающего, разогревающего и обезболивающего средства для лечения радикулита, артрита, невралгии и ревматических болей. Капсаицин снижает артериальное давление и разжижает кровь, препятствуя образованию тромбов. Сравнительно новым является использование перца для восстановления волосяного покрова и избавления от перхоти.

Правда, любой диетолог посоветует больным исключить из рациона острые блюда. Но это больным. А здоровым можно. Кстати, задумайтесь, не потому ли здоровые люди здоровы, что любят перец? Сейчас в моде диета, основанная на зависимости состава потребляемых продуктов от группы крови. Так вот, согласно этой диете острый красный перец, безусловно, полезен людям с группами крови 0 (I) и B (III), и нежелателен людям, имеющим группу крови A (II) или АВ (IV). Но ведь никто же не заставляет его есть насильно.

За счет своей бактерицидности, а также потому, что он позволяет снизить содержание соли в продуктах, перец способствует продлению жизни людей. В самом деле, многие известные своими долгожителями страны активно используют перец в кулинарии.

Вот такая штука - перчик!

Источники материала:
bigbord.net

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: