Бобовые
Грибы
Зелень
Злаки
Какао
Кофе
Макароны
Масла и жиры
Молоко
Морепродукты
Мясо
Насекомые
Овощи
Орехи и семечки
Приправы
Пряности
Птица
Специи
Сыр
Фрукты
Целебные травы
Чай и кофе
Ягоды

Капуста Картофель Корнеплоды Луковые Пасленовые и перец Тыквенные

Переработка овощей

Дата добавления: 2009-06-09 15:28:06, количество просмотров: 550

Овощи наиболее питательны в свежем виде. Но из-за большого содержания воды и наличия питательных легкоусвояемых веществ они быстро увядают и подвергаются порче. Однако при низкой температуре и высокой относительной влажности воздуха многие овощи можно сохранить в свежем виде в течение всей зимы и весны. Чем ниже температура воздуха в помещении, где хранят овощи, тем лучше. Нельзя только допускать понижения температуры ниже 0°, так как овощи могут замерзнуть, а при оттаивании начнут быстро портиться.

Перед закладкой на хранение овощи надо хорошо просушить на воздухе и отобрать порченые и недоразвившиеся экземпляры. Хранить овощи следует в сухих, темных помещениях, например в подвале, подполье, кладовке, амбаре, на чердаке. Периодически овощи необходимо просматривать и перебирать, удаляя поврежденные и загнившие.

Свеклу и брюкву лучше всего хранить в ящиках, неплотно сбитых из деревянных планок, или в корзинах, в которых обеспечивается хорошая вентиляция. С этой же целью корнеплоды необходимо насыпать на деревянные решетки, уложенные на земле или деревянном полу. Корнеплоды свеклы, брюквы, редьки, пастернака хранят также на слое песка толщиной 10 см небольшими кучами, головками вверх. Морковь лучше сохраняется в ящиках с песком, в которые укладывают корни таким образом, чтобы они не соприкасались друг с другом. Хранить морковь следует слоями шириной в два корня головками наружу. Каждый слой пересыпают чистым песком. Для хранения надо выбирать специальные лежкие сорта, например Шантенэ, Московская зимняя, Ленинградская. Свежая морковь лучше хранится, если перед укладкой на хранение опрыснуть ее отваром из сухих луковичных чешуек.

Лук репчатый хорошо сохраняется в плетенках, подвешенных в сухом помещении. Для повседневного пользования плетенки лука можно подвесить в кухне высоко над плитой. Хранить лук можно также в корзинах в сухом, темном, прохладном помещении. В комнатных условиях можно хранить лук-севок.

Чеснок хранят в решетах или мешках, подвешенных к стене.
Многие ценные овощи, например помидоры, капусту цветную, перец зеленый, шпинат, горошек зеленый и другие, нельзя сохранить в свежем виде длительное время. Поэтому их заготовляют на зиму и весну в переработанном виде. Перерабатывают также и овощи, которые хорошо сохраняются в свежем виде. Это делается для того, чтобы получить продукты с новыми потребительскими качествами.

Переработка овощей в домашних условиях сводится к консервированию, то есть к такой обработке, которая предохраняла бы их от порчи при длительном хранении. Наиболее распространенными способами консервирования являются квашение, соление, маринование, сушка.

Квасят и солят капусту, огурцы, помидоры и другие овощи. Консервирование этих овощей основано на происходящих в продуктах биохимических процессах, в результате которых за счет брожения Сахаров образуется молочная кислота. Во избежание развития плесеней и гнилостных микроорганизмов такие продукты должны храниться при пониженной температуре — в подвалах, погребах, ледниках.

Распространенным способом консервирования овощей является маринование, основанное на применении уксусной кислоты как консерванта. Маринуют огурцы, помидоры, белокочанную, краснокочанную и цветную капусту, свеклу, лук, чеснок, перец, фасоль стручковую, патиссоны и другие овощи.

При сушке овощей удаляется значительная часть воды и соответственно повышается концентрация сухих веществ, благодаря чему создаются условия, при которых микроорганизмы не могут проявлять своей жизнедеятельности. Весьма существенное значение для качества получаемых продуктов имеет скорость процесса, так как с увеличением продолжительности сушки возрастают потери некоторых витаминов и особенно витамина С. Кроме искусственной, применяется также сушка и вяление в тени при усиленном проветривании. Сушат капусту, морковь, свеклу, лук, помидоры, бобы сладкого горошка зеленого, бобы фасоли, петрушку, пастернак, сельдерей и другие овощи.
Сушеные овощи и их смеси легко увлажняются (сыреют), а отсыревшие могут быстро испортиться. Во избежание этого сушеные овощи необходимо хранить в плотно закрывающихся стеклянных или железных банках в сухом помещении. Применение сушеных овощей экономит и облегчает труд хозяек.

Перед употреблением сушеные овощи кладут в воду, чтобы они, впитав ее, приобрели первоначальный размер.

Источники материала:
zdorowye.ru

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: